Всё что нужно знать для ловли омуля. Омуль - польза, виды, происхождение Омуль в кулинарии, особенности приготовления омуля

Омуль – рыба из легенды, или, вернее, из множества легенд, рассказываемых об уникальном озере, единственном в своём роде – о Байкале. В России про омуль слышали почти все, но вот его вкус знают немногие – по крайней мере, так было раньше, когда попробовать эту рыбу удавалось только недалеко от знаменитого озера, или её получали в подарок от друзей, побывавших в тех местах. Сегодня омуль – байкальское чудо, можно купить и в западных регионах России, хотя стоит эта рыба довольно дорого – 400-750 рублей за 1 кг. Сейчас мы расскажем, чем полезна рыба омуль и как ее приготовить.

Описание

Иногда говорят, что омуль – рыба семейства лососёвых, встречается только в России, и даже только в Байкале, но это не так. Правда, байкальский омуль, считавшийся раньше подвидом своего арктического собрата, сейчас считается отдельным видом и даже эндемиком – это значит, что в других местах планеты он не встречается. Но на самом деле отличия этого вида омуля от других весьма небольшие: собратья этой рыбы водятся и в других сибирских и дальневосточных озёрах, а арктический омуль обитает у берегов Северного Ледовитого океана, и нерестится как в российских, так и в североамериканских реках.

Однако именно байкальский омуль и считается у нас той самой легендарной рыбой деликатесом, о котором упоминается даже в народных песнях. Основной пищей для этой рыбы служат мельчайшие рачки эпишура, размером не более 1,5 мм: они уж точно водятся только в Байкале, так что по вкусу байкальский омуль действительно отличается от других видов. Если не хватает эпишуры, омуль питается другими мелкими ракообразными – бокоплавами, или небольшими байкальскими рыбками – голомянками, очень жирными и питательными. В зависимости от того, в какой части Байкала живёт и питается омуль, его различают по «внутрибайкальским» видам, или расам; самый крупный омуль может достигать 7 кг веса и даже больше.

Богатый состав и калорийность

Польза рыбы омуль объясняется ее богатым витаминно-минеральным составом и полезными жирными кислотами. Жира в омуле очень много – это помогает ему отлично выживать зимой в ледяной байкальской воде, однако жир этот большей частью состоит из ПНЖК – полиненасыщенных жирных кислот. Поэтому нежное мясо омуля полезно использовать в диетах для похудения, как и мясо других представителей лососёвых.

Калорийность омуля при его высокой жирности удивительно низка – около 88 ккал в 100 г, но вот жарить его лучше без масла, используя сковороду с антипригарным покрытием, или запекать в духовке. Богат омуль и полезным белком, а также витамином РР, или В3 (другое название – никотиновая кислота), жизненно необходимым нашему мозгу для нормальной работы. Данный витамин очень нужен людям, занятым умственным трудом, мучающимся бессонницей и проблемами памяти, а также тем, кто склонен к ожирению – он оптимизирует обмен веществ и растворяет самые плотные холестериновые отложения. Это свойство омуля тоже будет полезно тем, кто желает избавиться от нескольких лишних килограммов. Мясо омуля содержит и минеральные вещества: хлор, серу, цинк, хром, фтор, молибден, никель.

Какая польза?

Какая еще польза вкусных блюд из омуля? Его употребление снижает риск возникновения сердечнососудистых заболеваний, инфаркта, инсульта, развития атеросклероза и ревматоидного артрита; благодаря высокому содержанию ПНЖК, улучшает работу всей нервной системы. Есть омуль можно даже при ожирении, а усваивается он легко и быстро - в 5-6 раз быстрее, чем виды мяса, считающиеся диетическими.

Как приготовить

Кулинарных рецептов с омулем не так много, и неудивительно: рыба эта долгие годы оставалась экзотическим деликатесом, да и сегодня большинство наших соотечественников не знают её вкуса. Конечно, самые лучшие блюда получаются из свежевыловленной рыбы, но и свежемороженый омуль сохраняет вкусовые качества и почти все полезные свойства несколько месяцев, если используется технология быстрой заморозки продуктов. Правильно замороженный омуль после размораживания выглядит целым и аккуратным, имеет нормальный, ровный – светлый, или слегка розоватый - цвет и приятно пахнет свежестью.

Готовят омуль, как и любую рыбу: его варят, тушат, запекают, жарят, солят, коптят; из него получаются прекрасные суши и волшебная уха.

Правда, есть и такие кушанья, которые могут показаться странными жителю средней России – к примеру, байкальская омулёвая расколотка. Готовить это блюдо проще зимой, во время подлёдного лова, так как рыбу надо быстро замораживать ещё в живом виде – местные морозы это позволяют. Как только омуль основательно промёрзнет, его отбивают со всех сторон так, чтобы внутри кожи мясо распалось на кусочки; затем обледеневшую кожу снимают – она легко «отстаёт» сама, и сразу едят рыбу, обмакивая кусочки в соль и чёрный перец; большинству рыбаков нравится есть такой омуль «под водку» - спиртное здесь может выступать в качестве обеззараживающего средства. Дома готовить расколотку не рекомендуется, если нет мощной морозильной камеры.

Как полезно солить рыбу омуль

Засолить омуль тоже нетрудно: удивительно вкусное лакомство будет готово через двое суток. Можно встретить рецепты, в которых предлагается солить размороженный омуль, но знатоки уверяют, что из этого ничего не получится: рыба должна быть свежей, или, в крайнем случае, охлаждённой. Омуль нужно выпотрошить и тщательно промыть в холодной воде, но не очищать от чешуи. На стол кладут бумагу и посыпают её солью, слоем около 5 мм – так, чтобы было удобно обмакивать рыбу. Омуль сначала кладут на соль одной стороной, затем другой, слегка прижимая; излишки соли аккуратно отряхивают, держа рыбу двумя руками, за хвост и голову. Укладывают омуль в эмалированную посуду, вниз спинкой, выгнув рыбу полукругом, прижимают сверху подходящей по размеру тарелкой с грузом – в качестве груза можно взять обычную стеклянную банку с холодной водой, ёмкостью 1-1,5 л, - и ставят в холодильник. Перед подачей смывают лишнюю соль.

Как пожарить омуля

Из омуля можно готовить уху и заливное, как из любой жирной рыбы, но самый простой вариант – омуль жареный. Жарят омуль в кляре, или сначала обваливают его в муке, смешанной с солью, а потом обмакивают в смесь яиц (3 шт.) и молока (100 мл). Рыбу очищают, промывают и отрезают головы; обжаривают с обеих сторон на горячей сковороде до золотистости. Подавать можно с отварным рисом, свежими зеленью.

Что нужно знать при покупке

Купить свежий омуль на западе России почти нереально, поэтому стоит знать, что замороженный омуль нужно хранить так, чтобы не допускать размораживания: если заморозить эту рыбу повторно, она потеряет свои «легендарные» качества, а её мясо превратится в неаппетитную, неприглядного вида «кашицу». Распознать не однажды замороженный или неправильно хранившийся омуль можно по выцветшим жабрам, запавшим глазам и повреждениям на коже; это можно сказать о любой несвежей рыбе, но нежный омуль при небрежном обращении и транспортировке портится особенно быстро. После размораживания мясо такого омуля буквально «отслаивается» от костей, легко разминается в руках и может иметь землистый оттенок.

В российских магазинах иногда можно купить омуль в виде консервов в собственном соку и томатном соусе. Противопоказаний к употреблению омуля нет: его не следует есть только людям, страдающим аллергией на рыбу.

Рыба омуль — сибирский представитель семейства лососевых рыб. Ловля омуля очень популярна, ведь помимо вкусной добычи рыбак получает море удовольствия от увлекательного процесса рыбной ловли. Промышленный вылов этой рыбы запрещен, но любители спортивной рыбалки могут ловить омуля практически весь год, кроме нерестового периода. В нерест на ловлю омуля строжайший запрет.

Внимание! Сейчас действует полный запрет на ловлю омуля! Информация по ловле представлена на нашем сайте исключительно для ознакомления с тем, как проводилась ловля до введенного запрета. Подробнее о запрете читайте здесь: http://www.interfax.ru/russia/581302

Описание

Тело у этой рыбы удлиненное и неширокое, покрытое мелкой, плотно сидящей чешуей. Основной окрас рыбы – серебристо-зеленоватый. Но при этом:

спинка более темная;
бока серебристые, имеют красивый изумрудный или буроватый оттенок;
брюхо светлое;
боковая линия может быть ярко выражена, но часто она проглядывается слабо;
плавники рыбы светлые, практически серые.

Есть у него и сугубо лососевая деталь – жировой плавник на спине ближе к хвостовой части. Голова у рыбы крупная, на ней внизу расположен практически прямой рот. Глаза крупные, серебристо-серые.

Средняя продолжительность жизни — 15-18 лет. Вырасти может до 50 см. Вес иногда доходит до 1,5 кг, но чаще рыба вырастает только до 700 гр.

Места обитания

Ихтиологи классифицируют омуля как единственного представителя этого вида. Но в народе принято подразделять его на несколько подвидов:

арктический омуль;
байкальский;
пенжинский;
маломорский и так далее.

Основные – арктический и байкальский. Из-за разницы в месте проживания, и соответственно – питания, представители одного вида могут отличатся внешне, а также иметь разные вкусовые качества. Хотя, опять же, это одна и та же рыба.

Популяция этого вида на Байкале расположена не равномерно. В юго-восточном Байкале его в достатке, а на северо-западе он не водится. Если конкретнее, рыбалка на омуля обещает быть успешной у мест впадения в Байкал таких рек:

Чивыркуй;
Баргузин;
Селенга;
Верхняя Ангара.

Объясняется это тем что данные реки несут рыбе много корма, соответственно, там она и обитает.

Стоит упомянуть и о Малом море – это также перспективное место для омулевой рыбалки на Байкале, здесь он тоже водится в изобилии. Как следствие, здесь его назвали маломорским. Любопытно то, что среди сибиряков этот подвид ценится больше всего, хотя размеры его меньше среднего видового показателя.

Чем питается

Предпочитает мелких рачков – эпишур. Если количество этих рачков достигает 30-35 тыс. на кубометр воды, другого прокорма рыба не ищет. Но если ракообразных водится недостаточно, омули поедают различный зоопланктон, мелких беспозвоночных, а также молодняк других рыб.

Нерест

Под конец августа — в начале сентября, арктический омуль, также, как и его байкальский собрат, большими стаями уходит в реки Сибири на нерест. Икру мечет, начиная с конца сентября – начала октября, когда температура воды упускается до 4˚С. Предпочитает места с твердым песчаным или галечным дном с глубиной не более 2 м. В это время не питается.

На период нереста действует запрет на любую рыбную ловлю. Связано это с тем, что рыба в нерестилища идет большими стаями и выловить ее в это время очень легко.

Поскольку численность омуля и без того в последнее время существенно сократилась, очень важно не игнорировать эту норму и в запрет воздержаться от рыбалки.

Ловля

Давайте разберем, как же ловят омуля на Байкале. Поймать его можно и летом, и зимой. Многие предпочитают летом ловить омуля с берега, ведь в этот сезон он водится на относительном мелководье. Снасть для береговой ловли — поплавочная удочка. Наживка может быть самой разной:

дождевые или навозные черви;
мушки;
растительные насадки;
поролон оттенков красного и многое другое.

Особенно хорошо проходит ловля омуля с лодки. Ночная рыбалка может быть продуктивной при ловле многих видов рыб. К ним относится и омуль. Ловить его нужно на глубине не менее 25 метров, при этом, подсвечивая дно фарой. Ночная ловля омуля очень занимательна. Фара нужна для того, чтобы на её свет приплыли рачки, за которыми придет и омуль. Благодаря удивительной чистоте воды в озере Байкал, все происходит буквально на виду.

Если планируется ночная рыбалка, то лучше взять с собой «донку». Ее нужно ставить в освещенную область. В качестве приманки хорошо сработают мушки.

Летом наиболее традиционная снасть для ловли омуля на Байкале — это спиннинг. Здесь рыболовы в основном выбирают мушки. По виду они напоминают омулю ракообразных, мухи бывают разных цветов, так что всегда можно подобрать рабочий на сегодняшний момент. К тому же, мушки сами по себе небольшие – это тоже важно, в том числе и на Байкале.

Снасть здесь должна быть особенная, с огрузкой. В роли грузика лучше использовать «балеринку» — кусок проволоки с петелькой. Вес ее для Байкала должен быть около 15-20 грамм, в зависимости от глубины. Собирают все это двумя способами:

Грузик перед поводком;
Грузик на конце лески, а перед ним несколько поводков с мушками.

Первый способ хорош, когда ловля происходит на неровном дне с глубокими ямами. Второй – для ровного дна. В первом случае поводок и мушка обычно одна, длинна поводка – 1,5 – 2 м. Если же грузик привязан на конце, то перед ним поочередно привязывают несколько поводков по 2-5 см, на расстоянии 7-12 см.

Зимой ловят омуля «вподгляд». Это когда рыбак, лежа животом на льду, смотрит в лунку, а в ней видно проходящую на глубине рыбу. Прелесть «Ловли вподгляд» в том, что она дает возможность рыбаку оценить наличие омуля в районе лунки и как он реагирует на приманку.

Зимой нужна подкормка. Бормашь здесь самый ходовой. В качестве приманки выступают все те же мухи.

Мушки для ловли омуля

Поговорим о мушках подробнее. Омулевые мухи принято вязать на крючке без бородки. Изготавливают крючки обычно из жесткой проволоки или игл от швейной машинки. Хотя в последнее время рыболовы просто модифицируют обыкновенные крючки, поджимая пассатижами бородку.

Для изготовления мушек обычно используют:

разноцветный бисер;
шерсть;
перья;
нитки;
проволоку;
лакоткань;
изоляцию проводов и прочие цветные материалы.

Такое разнообразие материалов – это не прихоть, а необходимость, ведь омуль в разное время берет на разные мушки, а естественные, более универсальные приманки типа бормаша, игнорирует. Все это обилие материалов и цветов призвано сымитировать разнообразных рачков и прочий планктон, которым питается омуль.

(лат. Coregonus migratorius) - рыба рода сигов семейства лососевых. Генетические исследования показали, что байкальский омуль близок обыкновенному и сельдевидному сигам и сейчас он выделяется в самостоятельный вид Coregonus migratorius.
Омуль обитает на Байкале, а также его можно встретить в реках и озёрах Урала и Сибири.
Его первое описание было дано И.Г. Георги в 1775 г. Л.С. Берг в 1932 г. назвал омуля мигрирующим сигом, что отражено в его латинском названии.
Рыба под названием омуль лет сто назад была так популярна, что ее лов в Байкале даже стал поводом для создания песен, легенд и преданий...

Только в водах Байкала зафиксированы четыре популяции омуля: северобайкальская, посольская, селенгинская и чивыркуйская. Иногда выделают еще баргузинскую.
Есть две гипотезы относительно его первоначального появления в водах озера Байкал. Согласно первой из этих гипотез, данная рыба является эндемиком - а это значит, что ее предки несколько миллионов лет назад водились там при условиях субтропического климата. Данной версии придерживаются ведущие ихтиологи России, а также байкальские исследователи.
Другая группа ученых полагает, что омуль попал в Байкал из Северного Ледовитого океана через бассейн реки Лены около 20 тыс. лет назад, во время межледникового периода. В результате адаптаций к условиям обитания в озере, он образовал внутривидовые формы, которые отличаются как по ряду морфологических признаков, так и по особенностям экологии.

Отдельные особи омуля могут в длину достигать даже 47 см и быть массой более 1,5 кг, однако обычно омуль не превышает в массе 800 г. Живет эта рыба не более 18 лет. Самым крупным экземпляром был представитель селенгинской популяции, который весил 5 кг и имел длину до 50 см. Со слов рыбаков, это не самый крупный омуль, но выловить рыбу еще больше пока не удалось.
У омуля рот конечный, ось тела проходит через середину глаза, нижняя челюсть не заходит за верхнюю, обычно челюсти равной длины. Окраска спины варьирует от коричневой до зелёной, бока серебристые. Явно выраженных различий между самцами и самками нет, лишь во время нереста у самцов сильнее выражены эпителиальные бугорки.

Любимой пищей для омуля являются бокоплавы, молодь бычков, мальки сиговых, корюшки, полярная треска. Иногда омуль предпочитает питаться планктонными рачками. В водах Байкала рыба не против полакомиться мелкими рачками. Пелагическим бокоплавом и молодью байкальских рыбок (голомянок) омули питаются, когда основного корма недостаточно. Рацион взрослого поколения и мальков несколько отличается. Известно также, что зимой омуль придерживается диеты, поглощая меньше организмов, чем в другие сезоны.
Каждая раса омуля созревает по-разному: наиболее раннее созревание характерно для северобайкальских рыб (на 4-5ом году жизни), а самое позднее – для посольской популяции (на 7-8ом году жизни). Именно в этом возрасте осенью рыба впервые идет на нерест. Нереститься омуль до 15 лет, после чего он теряет способность иметь икру.

Молодые, впервые нерестующие особи, обычно откладывают от 5 - 6 до 12 - 15 тыс. икринок. С возрастом количество откладываемой икры возрастает, достигая 30 тыс. штук и более. Исследования двух последних десятилетий показывают, что плодовитость омуля в среднем уменьшилась в 1,5 - 2 раза. Максимальная численность отложенной икры не превышает 20 тыс. штук, а впервые нерестующие самки откладывают до 7 - 8 тыс. икринок. От года к году оно неодинаково. Самое большое количество икры откладывает селенгинская популяция - от 7 до 30 млрд. икринок; северобайкальская - от 2,5 до 13 млрд.; посольская - 1 - 1,5 млрд.; чивыркуйская - также до 1 - 1,5 млрд. икринок.
Появляются же на свет омули, в чистой воде через 200 - 220 дней. Колебания в продолжительности инкубации икры зависят от температуры и газового режима воды на нерестилищах. Развитие икры омуля происходит на естественных нерестилищах при температуре от 0,1-0,2 до 3-2 градусов С и высоком насыщении воды кислородом. Оптимальная температура для нормального развития икры 0,5-1,5 градусов С, поэтому омуль предпочитает откладывать икру на песчано-галечном дне, где чистая, прозрачная вода и постоянное течение, обеспечивающее необходимый приток кислорода.

Вес личинок омуля, родившегося из икры в естественных условиях, от 4 до 15 мг. Вес личинок, выведенных из икринок в искусственных условиях, укладывается в те же пределы, так как исходные условия в обоих случаях - размер икринок и количество питательных веществ в них - одинаковы.
Как стало известно после многочисленных экспериментов, только 6-7 рыб может выжить из 10 тыс. икринок, отложенных омулем в чистых оптимальных для развития нерестилищах.
Ловля омуля - это не только банальная добыча еды, это еще и спорт, причем очень захватывающий и азартный. Неопытному рыбаку бывает не так-то просто поймать сибирскую рыбку, которая на поверку оказывается достаточно хитрой добычей. Для того, чтобы рыбалка закончилась успешно, и рыбак вернулся назад с трофеем, нужно знать кое-какие хитрости, весьма необходимые при ловле омуля.

Начнем с того, что омуля можно ловить практически круглогодично за исключением периода нереста, когда рыбалка строго запрещена. Какая рыбалка интереснее, зимняя или летняя - решать вам. В любом случае она оставит после себя массу приятных впечатлений. Пожалуй, начать стоит с ловли омуля зимой. Пожалуй, в это время года рыбалка несколько проще, хотя и тут есть масса хитростей. Главная особенность добычи омуля в это время года - прозрачный лед озёр, под которым лежат не менее прозрачные воды. Соответственно, рыбу, которая подходит к лунке, можно совершенно спокойно видеть и наблюдать за ее поведением. Преимущество такого подглядывания налицо - можно выбрать приманку, которая придется по душе конкретному рыбьему косяку.
Про приманку для зимней ловли омуля стоит поговорить отдельно. Все дело в том, что омуль ведет себя по-разному. То он хватает едва ли не все подряд, то вдруг становится настоящим гурманом и не клюет на абы что. Так что лучше всего запастись самыми разнообразными приманками, начиная от простых крашеных кусочков поролона и заканчивая обрезками свежего мяса. Сибиряки изготавливают приманки из самых разных материалов: поролон, бисер, леска, проволока. Все это окрашивается в красный цвет различных оттенков и прикрепляется к крючку.

Итак, вы запаслись приманками, так какую же выбрать? Вот тут-то и приходит на выручку прозрачный лед. Вы берете одну из приманок и опускаете ее в воду. Через лед вы очень хорошо видите рыбу, в том числе и омулей, но вот только на приманку вашу они никак не реагируют, даже если она оказывается у них под носом. Значит, приманка не пришлась по душе капризным рыбам. Что делать? Правильно, взять что-то другое, причем кардинально другое. Так, постепенно, вы меняете приманку за приманкой до тех пор пока не начинается долгожданный клев. На удачно подобранную наживку можно за какие-то пару часов натаскать довольно большую гору омуля. Не это ли настоящее счастье для рыбака? Однако при зимней ловле омуля нужно учитывать то, что прозрачный лед - это преимущество не только для вас, но и для рыбы. Ведь она тоже прекрасно вас видит и может не подойти к лунке. Что же делать? Лучше всего в этой ситуации сгрести в кучу ледяную крошку, которую вы вытащили из лунки, разровнять ее и слегка полить водой, сделав, таким образом, своеобразную площадку. Оставаясь на ней, вы будете не столь подозрительным объектом для рыбы.
Косяки омуля редко остаются на одном месте, поэтому порой приходится довольно долго ждать их. Но зато, когда косяк подходит, вам остается только вытаскивать рыбку за рыбкой и так до тех пор, пока он не пройдет.
Важная деталь зимней ловли омуля - подкормка. Опытные рыбаки нередко оставляют контейнер с приманкой в лунке еще с вечера, а утром на рассвете приступают к ловле.

Летняя ловля омуля бывает ничуть не менее интересной, нежели зимняя, а некоторые рыбаки считают ее куда более азартной. Ведь далеко не все любят наблюдать за рыбой из-под воды.
Для летней рыбалки можно использовать самые разные удочки и спиннинги. Разумеется, всевозможные сети, остроги, косынки и прочие устройства запрещены независимо от времени года. Омуля можно ловить как с берега, так и с лодки, и, опять же, каждый вид рыбалки имеет свои плюсы и свои минусы.
Если вы решили порыбачить с берега, лучше всего запастись хорошим спиннингом. Омуль очень любит движущуюся приманку и охотно ее берет. Так что, такая рыбалка получается весьма и весьма азартной. Что касается приманок для спиннинга, то здесь в первую очередь стоит использовать приманки небольших размеров и самых разнообразных цветов. Предпочтение стоит, разумеется, отдавать оттенкам красного, оранжевого и розового, но мы уже говорили о скверном характере омуля, так что он запросто может хватать и приманки других цветов.
Если же вы предпочитаете спокойно посидеть с удочкой, то у вас тоже есть шанс поймать омуля, хотя, пожалуй, улов будет несколько меньшим. Но это вполне будет компенсировано другими рыбами.

Совершенно особенный способ ловли омуля - на фару. На самом деле, таким способом можно ловить любую рыбу, но вот омуль идет особенно хорошо. Рыбалка ведется с лодки и в темное время суток. Рыбаки отходят подальше от берега, глушат мотор и опускают в воду мощный прожектор так, чтобы луч шел в глубину. Немного времени - и можно таскать и таскать рыбок. В чем секрет? В мельчайших рачках, которые собираются на свет. Рачки - это основной корм для рыбы, а потому она тоже подходит к свету вслед за ними. Это своеобразная подкормка, которая обеспечивается естественным образом.
Ловля омуля - это процесс азартный и захватывающий. Тот, кто хоть раз поучаствовал в такой рыбалке, обязательно захочет повторить опыт. Ну а наградой за труды всякий раз бывают простые, но очень вкусные блюда из свежайшей рыбы.
Тот, кто хоть раз поучаствовал в такой рыбалке, обязательно захочет повторить опыт. Ну а наградой за труды всякий раз бывают простые, но очень вкусные блюда из свежайшей рыбы.

В начале 1940-х уловы омуля на Байкале достигали 10 тысяч тонн в год. После войны, в тяжелые времена, когда омуль наравне с картошкой был главным продуктом, пришлось ловить намного больше. Затем пошел спад, и постепенно мы забыли про "омулевую бочку".
Интенсивный отлов омуля спровоцировал катастрофическое снижение количества популяций. Только за 50 лет было уничтожено 39 тыс. центнеров! В 1969 г. ученые отметили значительное снижение численности омуля, и поэтому его промысел был запрещен. С 1978 по 1982 года была принята программа отлова омуля для подсчета запасов и разработки методов рациональной рыболовли. В последнее время прибегают к инкубированию омуля.
Как бы прискорбно это не звучало, но в связи с человеческим воздействием в последнее время рыба стала уменьшаться в размерах, ее плодовитость качественно ухудшилась, а половое созревание значительно замедлилось.
Омуль является источником удивительно вкусного и нежного мяса, настолько жирного, что в процессе приготовления совершенно не требует добавления растительного масла.
Несмотря на то, что в мясе омуля содержится достаточно высокий процент полиненасыщенных жирных кислот, оно является низкокалорийным. И поэтому его рекомендуют регулярно употреблять при различных заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Кроме того, оно является абсолютно безвредным и безопасным даже при ожирении тяжелой степени. Омуль относится к быстро усваиваемым продуктам питания - уже спустя час после его употребления оно усваивается на 95 процентов. Мясо животных переваривается, как минимум, в течении пяти-шести часов. В связи с этим свойством, мясо омуля обязательно следует включать в рацион питания людей, у которых наблюдаются патологии органов системы пищеварения.

В мясе этой рыбы содержится значительное количество витаминов группы В, которые необходимы для полноценного функционирования репродуктивной, а также центральной нервной систем. Кроме того, омуль богат важными заменимыми и незаменимыми аминокислотами, которые представляют собой необходимый «строительный материал» для всех клеток человеческого тела. Также в мясе омуля содержатся такие важные элементы, как фтор, хлор, хром, молибден, никель и цинк, которые принимают активное участие во всех процессах человеческого организма.
В 100 граммах свежего мяса рыбы содержится около 88 ккал.
Употребление мяса омули в пищу может быть противопоказано только при наличии пищевой аллергии, а также индивидуальной непереносимости морских продуктов.

Точно так же, как и любой другой вид рыбы, омуль можно жарить, коптить, варить, солить, а также запекать. Однако, существуют некоторые эксклюзивные блюда, для приготовления которых, казалось бы, любая другая рыбы совершенно не годится. Одним из таких блюд является знаменитый «Сагудай». Для того, чтобы его приготовить, потребуется тщательно отделить мясо омуля от кожи и косточек, нарезать небольшими пластиночками, а затем залить предварительно заготовленной смесью из лимонного сока, растительного масла, соли и перца. Употребляют данное блюда незамедлительно после окончания процесса приготовления, традиционно выпивая при этому рюмку водки - это помогает защититься от заражения гельминтами. Еще одно удивительно вкусное блюдо, почитаемое как жителями Сибири, так и заморскими гостями - это слабосоленый омуль.

Необычный особенный аромат и очень нежное мясо – вот за что гурманы так любят эту замечательную рыбу! Слабосоленый омуль, поротый и непоротый культурного посола – такое блюдо ценится в Сибири. Люди, которые не разбираются в рыбе, могут подумать, что мясо слегка протухшее. Но специалисты знают, что в этом запахе и вкусе кроется деликатесная задумка этого блюда.
Многие предпочитают свежемороженый омуль, приготовленный в виде строганины и расколотки. Строганина это, по сути, сырой омуль. Готовят строганину так: отрезают у свежевыловленного омуля голову, чистят, потрошат, а затем замораживают. Перед тем как подать замороженный омуль на стол его режут ножом – строгают. Нарезают ее тонкими пластинками, которые больше напоминают стружку. Получившиеся стружки едят, пока они не растаяли, предварительно окуная их в смесь соли и чёрного перца.
Похожее на строганину блюдо – расколотка. Тот же замороженный омуль, только его не строгают, а расколачивают молотком или обухом топора. После этого омуль распадается на кусочки, которые легко отделяются от шкуры. Расколотку также едят с солью и перцем не давая растаять.

Наиболее известное и получившее широкое признание блюдо из омуля – омуль холодного копчения. Достоинство омуля холодного копчения кроме изысканного вкуса состоит также в том, что приготовленный таким образом омуль можно довольно долго хранить. Чего не скажешь о другом лакомстве – омуле горячего копчения.
Для получения "холодного копчения" омуля, да и не только, а вообще любой рыбы, требуется настоящая коптилка, что из себя она представляет? Просто деревянный короб, желательно без щелей, изготовленный из лиственных пород дерева, дело вот в чём, короб изготовленный из хвойных пород дерева, даже при +20 выделяет смолу, а смола - это горечь, значит, если есть желание получить продукт холодного копчения, короб изготавливаем из лиственничных, типа осины, липы, дуба, ну и так далее, за исключением берёзы, из неё получают дёготь, так, что она тоже не годится. Не суть важно из чего изготовлен короб, главное что бы он был оббит изнутри лиственничными. Теперь другое, температура дыма не должна превышать +28, иначе продукт у вас "сварится", я не говорю про рыбу, а вообще, про любой продукт холодного копчения. Для "холодного" копчения подходит совершенно любая рыба, птица, мясо, да всё что хотите. Важен именно короб, а температура регулируется длинной трубы от печки до короба. Ну и дрова, естественно, только лиственных пород дерева.

Для "горячего копчения", нам потребуется обычная коптилка, которая продаётся во всех магазинах, можно сделать самому, не такая уж большая проблема, главное, что бы руки росли "оттуда". и так, берём коптильню, на дно кладём веточки ивы, осины, яблони, ну или вообще "косточковых", я ещё использую ветки чёрной смородины, для "скуса" так сказать. Всё, веточки положили на дно, сверху ставим решёточку, а на неё рыбку. Закрываем крышечкой и на остатки костерка, именно на остатки. Вы же не хотите получить жаренный продукт? Нужен именно омуль горячего копчения, так вот огня практически не должно быть, должны быть угли, высота от углей до коптильни сантиметров 20-ть, веточки внутри коптильни должны именно тлеть, а не обугливаться. Если не хватает жара, а это можно увидеть по дымку из коптильни - то можно подбрасывать тоненькие веточки, пламя должно "лизать" дно коптильни и только. Вкус - изюмительный, тут не только ногди обгрызёш, но и пальцы схрумаеш.

Хорош, также солёный омуль. Особенно нежным вкусом обладает малосольный омуль. Малосольный омуль солится в течение суток.
Есть три вида посола омуля, так называемый "сухой", это когда рыба не потрошится, а просто натирается солью, "обычный" - омуль потрошится и солится снаружи и изнутри, а так же мокрый, рыба заливается рассолом, так называемой "рапой" - соляной раствор, в котором плавает яйцо или картошка. Я предпочитаю "сухой", дело в том, что при сухом посоле сохраняется структура мяса. Омуль просаливается за три часа, независимо от посола, но даже летом я его привожу домой абсолютно нормальным, хотя на улице за +30, просто слои омуля прокладываю свежей крапивой. Жабры лучше удалить, иначе они придают "горькость" рыбе.

Ещё одно блюдо из омуля из кухни коренных народов Прибайкалья – сугудай.

Для приготовления блюда нужны:
- свежий омуль;
- лук репчатый;
- чёрный перец молотый;
- соль;
- подсолнечное масло;
- лимон или уксус.
Свежий омуль потрошат, отрезают голову и хвост, снимают шкуру, очищают от костей. Получившееся филе мелко режут. Затем тоже мелко нарезают лук. Рыбу и лук смешивают – рыбы большая часть, лука - меньшая. Получившуюся смесь сначала солим, потом перчим, далее поливаем подсолнечным маслом, а после соком лимона или уксусом (именно в такой последовательности). Спустя несколько минут блюдо готово.

Омуль – рыба благородная и изысканная, и как ни странно, совсем не требует соблюдения особенных условий при варке ухи. Уха из омуля получается необыкновенно вкусная. Залог успеха пост – главное, чтобы варили ее с душой и желательно на природе в видавшем виды котле.
Берём омуля, потрошим, удаляем жабры, что бы юшка не горчила, отрезаем голову, хвост и режем на порционные куски, мельчить не стоит. Лучше разрезать на два или три куска максимум.
Уху варим, либо с рисом, либо с пшеном, когда с картошкой, но всё по минимуму ибо едим уху. Ну вот, зачерпнули водички из озера.
Помыли рыбку, в это время, поварята разводят костёр, режут зелень, короче, на подхвате. Котёл висит, вода закипела, забрасываем наши головы и хвосты, можно и мелочь забросить, типа сорожки.
Минут 15-20-ть поварили, достаём головы с хвостами. Всё "хлам" достали, кладём рис, пару мелких головок лука. Как только крупа готова - кладём нашу порционную рыбку, аккуратненько, ручками.
Вместе с омулем в котел бросается небольших размеров очищенная луковица, а за 20 минут до полной готовности – уху следует посолить и поперчить по вкусу.
Потом наступает самый ответственный момент, перед тем как разливать уху, нужно дать ей отстояться минут пять. Время прошло, ушица покрылась жёлтенькими кружочками жира, аромат умопомрачительный, и вот он, момент истины, уха раскладывается по мисочкам.
Считается что любые специи, кроме лука, соли и перца только испортят уху, забив настоящий вкус рыбы.

И, наверное, самый древний способ приготовления омуля - омуль, запеченный в глине или «на рожнах». Блюдо считается блюдом рыбаков и охотников. Готовится на костре.
Омуль ловится, потрошится, солится, обмазывается глиной и кидается в угли, минут через 20-ть блюдо готово, разламываем глину, шкура остаётся на глине, а мясо перед вами, парящее и благоухающее, тут уже пивом не обойдёшся, нужны другие напитки! "Рожны", что такое "рожны" - да это просто пара веток воткнутых в омуля прямо через рот, извиняюсь за такие подробности, ветки втыкаются в землю над углями под наклоном, минут через 10-ть переворачиваются. Всё омуль готов. Пара веток нужна для того, что бы рыбина не крутилась на ветке.

"Северная рыба": свежий омуль потрошат, чистят от чешуи, разрезают по хребту на две половины отделяя все кости, затем нарезают ломтиками по три–четыре сантиметра. Приготовленные кусочки ложат на 20 минут в крепкий соляной раствор. После чего заливают в дуршлаг, ждут, пока стечет весь рассол и добавляют мелко нарезанный репчатый лук (на одну часть лука три части рыбы), растительное масло и молотый черный перец. Перемешивая, хорошо трамбуют в стеклянные банки и ставят на 15 минут в холодильник, после чего северная рыба готова.

Легенда
Давным-давно два ветра-богатыря Култук и Баргузин были закадычными друзьями. Любили великаны друг к другу в гости ходить – повеселиться, поиграть. А для забавы была у них игрушка – чудесная омулевая бочка. Сила у этой бочки была необыкновенная: куда она поплывет, туда и омули косяками тянутся, как будто в бочку просятся. Забавляла игрушка великанов. Как сойдутся богатыри, как начнут ее кидать, и смотрят, у кого за бочкой больше рыбы пойдет.
Так бы и играли великаны чудесным подарком, да влюбились оба в Сарму – горную богатыршу, хозяйку Малого моря. Сильная, волевая Сарма стоила двух богатырей сразу. Потому так и хотелось им обоим великаншу в жены себе взять. Отправил Баргузин сватов к Сарме, отправил сватов и Култук. Решили друзья, пусть богатырша сама выберет, кого из них двоих мужем назвать.
Однако Сарма замуж не торопилась. Отправила она сватов к богатырям обратно и поставила условие: кто быстрее ее желание исполнит, тот и станет мужем великанши. А желание-то было непростое, требовала хитрая Сарма омулевую бочку, чтобы и ее Малое море рыбой кишело.

И затеяли Баргузин с Култуком кутерьму! Каждый норовил бочку отобрать, чтобы первому к Сарме явиться. Но не тут-то было. По силе богатыри равными оказались. Схватили оба бочку, да так и застыли: ни тот, ни другой бочку высвободить не может. Только схватились богатыри снова бороться – глядь, а бочка пропала! Поискали, пометались разъяренные ветры-богатыри, да успокоились. Решили подождать, когда бочка вверх всплывет. Шли дни, месяцы, а бочка все не появлялась. Потом от самого Байкала узнали богатыри, что это он бочку забрал и спрятал в своих глубинах, чтобы совсем ветры-великаны не рассорились.
Сарма сначала ждала, чем закончится состязание. А как узнала, отправила богатырям весточку, что замуж она не пойдет и омулевую бочку сама как-нибудь достанет. Так и рассорились с тех пор два друга – Баргузин и Култук. Теперь каждый своей дорогой ходит. А если по старой привычке и делают набеги в одну сторону, то по очереди, чтобы друг с другом не встречаться. Стыдно великанам, что так оплошали с бочкой.
Говорят, что бочку Сарма все-таки достала. Поиграла-поиграла, да выбросила. Бочку ту рыбаки нашли. Обрадовались, сети поставили. Рыбы в ту сеть попало видимо-невидимо. Не смогли рыбаки сеть вытащить, разрезали. Второй раз поставили рыбаки сети. Снова сеть была рыбой полна. И опять не смогли они ту сеть вытащить. Вернули тогда рыбаки омулевую бочку в море. Сразу подхватил волшебную игрушку Култук, закинул далеко-далеко, а там уже и Баргузин ее ловит.
Так люди помирили ветров-богатырей и с уловом хорошим пришли. А на Байкале с тех пор особо рыбным пролив Малое море считается. Хорошо Сарма позабавилась, много рыбы в свои владения приманила!

Сарма
Сильный шквалистый ветер из долины реки Сарма, впадающей в Малое Море. Может непрерывно дуть несколько суток, а скорость его достигает 60 км/ч. Чтобы уберечь от Сармы крыши домов, жители поселка Сарма привязывают их к земле.
Баргузин
В старину его называли «баргуджин», «полуночник». Мощный восточный ветер. Дует несколько часов, а его скорость достигает до 20 км/ч.
Култук
Ветер с южной оконечности Байкала. Несет штормы, дождливую погоду и туман на гольцы Хамар-Дабана.

Россия славится многими дарами природы, известна она и суровым климатом, чистыми озерами и реками с богатым подводным миром и удивительной природой. Северная Сибирь тоже имеет свои сокровища и славится богатейшими природными ресурсами, среди них вкуснейшая рыба омуль. Ее легко назвать царской, она любима и почитаема прибайкальским, таймырским и другими северными и сибирскими народами. Омуль водится во многих озерах и реках от Байкала до Таймыра. В чем кроется секрет его популярности, и чем он отличается от других?

Омуль, происхождение

Арктический омуль - промысловая рыба, она относится к роду сигов и семейству лососевых, может достигать следующих размеров: длина – 64 см, а вес до 3 кг. Хотя известны случаи ловли рыбы, вес которой достигал 7 кг. Омуль – рыба проходная, большую часть своей жизни она проводит в озере и лишь на нерест поднимается в реки.

Славится рыба экологической чистотой и отменным вкусом, он обладает жирным и нежным мясом. Обитает он в озере Байкал, в тундровых речках,в водоемах Северного Ледовитого океанского бассейна. В российских озерах и реках в основном встречается байкальский омуль, это подвид арктического омуля и близок к сельдевидному сигу.

Байкальский омуль в переводе с латинского означает: «странствующий сиг», это название он получил не случайно. Есть легенда, рассказывающая нам о том, что этот сиг попал в Байкал из Северо-Ледовитого океана в межледниковый период через великую реку Лену и ее притоки. С тех пор и началась своя история байкальского сига, который с успехом расселился и по других сибирским озерам.

На протяжении всей истории своего существования эта рыба не перестает удивлять и радовать сибирский народ и северян. Для многих местных жителей она является источником пропитания и дохода. Сегодня различают несколько видов омуля, каждый из них отличается местом обитания, условиями жизни, «кормежкой», строением и размерами. К основным популяциям, в зависимости от места нереста относятся:

селенгинская;
посольская;
северобайкальская;
чивыркуйская;
баргузинская.

Омуль выбирает для себя только водоемы с чистой и холодной водой, богатую кислородом. Основную часть своей жизни он проводит в озере и лишь на период нереста поднимается в реки. Время нереста – конец сентября-октябрь. Нерестовая миграция рыбы начинается со 2-3 декады августа. Двигаясь стайками по реке, он не подходит к берегу, а преимущественно держится середины русла. Нерестилища располагаются от устья реки около 1,5 тысяч километрах. Размножается ежегодно, половозрелость наступает в 7-8 лет его жизни.

Особенности видов омуля

Из всех основных видов выделяется популяция омуля посольского. Этот вид от своих собратьев отличается солидными размерами. Тушка рыбы может достигать более 1 кг. Чтобы набрать такую массу ему требуется 9-15 лет. Хотя, если сравнить с общим количеством лет жизни, это небольшое число, этот вид рыбы относится к долгожителям и общая продолжительность жизни его достигает более двух десятков лет. Для пресноводной рыбы – это приличный срок.

Завидные размеры посольского омуля способствуют превращению его в промысловую рыбу и желанный трофей рыболовов-любителей. Вкуса рыбы этой популяции не особо отличается от вкуса более мелких собратьев других видов. Обитает посольский вид на большой глубине озера Байкала, а для нереста поднимается в реки Посольского сора (кстати, отсюда он и получил свое название). После икромета, рыба возвращается к месту своего постоянного обитания. Посольский вид отлично разводится в неволе, этим и пользуется Большереченский рыбный завод. С его помощью популяция вида неустанно растет, что позволяет заниматься промышленным отловом рыбы этого вида.

Самый многочисленный из омулей – селенгинский вид. Для нереста омуль поднимается в реку Селенгу, отсюда он и получил свое название. Данная популяция встречается по всему Байкалу, ловят его преимущественно ночью, так как в это время суток он поднимается на кормежку. Растет Селенгинский вид долго: 8-12 лет, весит – 300-500 грамм. Несмотря на небольшой вес, он обладает нежным вкусом и занимает верхние позиции по вкусовой шкале.

Северобайкальский омуль, он растет быстрее своих собратьев, в среднем, чтобы достичь веса 200-250 грамм ему требуется 5-6 лет. Обитает в прибрежных водах Байкала.

Чем полезен омуль?

Ценная промысловая рыба омуль предпочитает холодную и чистейшую воду, оснащенную кислородом, в результате данной особенности мы получаем экологически чистый продукт. Кроме чудесного нежного вкуса эта рыба обладает массой полезных свойств.

Несмотря на высокую жирность рыбы (калорийность составляет 65-92ккал в 100гр), мясо омуля усваивается организмом человека за 1-1,5 на 95% (для сравнения: для усвоения мяса животных требуется 5 часов и оно усваивается лишь на 85%). Благодаря этому свойству омуля, он рекомендуется всем, у кого имеются проблемы с пищеварением и желудок не отличается «крепостью».

В мясе омуля содержится:

большое количество витамина А, он необходим как взрослым, так и растущему организму детей, особенно полезен для зрения;
витамин D, он необходим для поддержания в отличном состоянии костей и для сохранения здоровья зубов;
витамин Е, это отличный антиоксидант, он замедляет процессы старения, укрепляет стенки сосудов, миокард и способствует рассасыванию тромбов;
витамин B, необходимо для нормального функционирования нервной и репродуктивной системы человека (в омуле количество этого витамина выше, чем в мясе другой рыбы);
микроэлементы: цинк, хром, молибден, никель, макроэлемент хлор и фтор.
жирные кислоты (особенно большое количество их содержится в слабосоленом омуле), способствуют укреплению иммунитета, снятию воспалительных процессов, улучают работу и сердечно сосудистой системы, и сердца.

В мясе рыбы этого вида не содержится вредный для человека холестерин, а все остальные вещества наоборот способствуют снижению вязкости крови и риска возникновения инсульта и инфаркта миокарда, уменьшению холестерина в крови, а также улучшению работы сердца, нервной и репродуктивной системы. Благодаря невысокой массовой доле костей в рыбе (7%) омуль рекомендован для диетического питания. Из мяса этой рыбы готовят огромное количество блюд. Его употребляют в свежемороженом (строганина), вяленом, слабосоленом, соленом, копченом и вареном виде. Самые популярные блюда из этой рыбы: строганина, печеный омуль, расколка, «омуль с душком», «на рожнах», и копченый.

Омуль – сокровище Сибири

Сибирь... Загадочная Сибирь, воспетая многими поэтами и бардами, регион, известный суровым климатом и уникальной природой. Здесь все непривычно и ново для жителей европейской части России и для иностранцев, и именно это придает Сибири налет загадочности и неизведанности.

Уникальность природы Сибири не нужно доказывать. Достаточно только взять Байкал, озеро, известное всему миру. Именно Байкал стал своеобразной колыбелью для многих сокровищ Сибири, например, омуля. - это небольшая по размеру рыба семейства сиговых. Многие думают, что она водится только в Байкале, но это мнение ошибочно. Омуля можно найти в большей части сибирских рек, а также в прибрежной зоне северных морей. Однако, именно байкальский омуль известен гурманам всего мира. Вполне возможно, что это связано с необыкновенной чистотой байкальской воды, а омуль очень ценит именно чистую воду. Так что омуль байкальский - это то, чего не встретишь нигде больше. Неудивительно, что блюда из омуля стали визитной карточкой этого региона.

Омуль был, есть и будет одним из главных источников дохода для местных жителей. Омуль соленый , а также копченый омуль и омуль вяленый - все эти продукты сегодня можно найти на любой железнодорожной станции, в любом, даже самом маленьком поселке, не говоря уж о крупных городах. И все же это только в Сибири. Между тем, далеко не каждый может позволить себе поездку на Байкал ради того, чтобы попробовать местные деликатесы (которые, кстати, не ограничиваются одним омулем). Конечно, манят не только гастрономические удовольствия, но и природа, леса, горы, реки, Байкал… Но все же и этого бывает недостаточно.

Фото: http://www.photosight.ru/photos/334503/

А омуль, главным образом омуль холодного копчения , считается деликатесом и очень высоко ценится не только в нашей стране, но и за ее пределами. И неудивительно, ведь чем труднее достать тот или иной продукт, тем ценнее он. Разумеется, дело не только в этом. отличается совершенно особым вкусом. Его мясо очень жирное и нежное, как и у многих рыб, живущих в холодной воде. Кроме того, при правильном приготовлении оно приобретает необычный привкус, за который и ценится. Коренные сибиряки называют такого омуля «омуль с душком». Некоторым этот запах напоминает запах слегка протухшей рыбы, но это не так. Во время приготовления в мясе омуля происходят химические реакции, за счет которых оно и приобретает свой привкус. Большинство людей, попробовавших омуля, считают, что никогда не ели ничего вкуснее. Конечно, есть и те, кому не понравился омуль, но таких единицы.

Помимо удивительного вкуса, мясо омуля обладает рядом полезных качеств. Еще в старину среди сибиряков ходило поверье, что способен вылечить рыбака от любого, даже самого тяжелого недуга, достаточно провести ему по губам хвостом свежевыловленной рыбы.
Да и долгожительство, которым славятся сибиряки, тоже еще раз доказывает полезные качества многих сибирских продуктов вообще и омуля в частности. Полезные свойства мяса омуля доказаны врачами, так что это не просто поверья и домыслы. Конечно, для того, чтобы они были налицо, надо есть омуля не реже, чем едят жители прибайкальских районов, а это не всегда возможно.

Отдельное удовольствие - это рыбалка на Байкале. Омуль - рыба довольно капризная и далеко не каждому рыбаку удается перехитрить его. Омуля можно ловить зимой и летом и, по словам сибиряков, свежевыловленный и свежесваренный омуль - это нечто божественное.

И все же сегодня совершенно необязательно ехать на Байкал, чтобы попробовать, наконец, копченого или соленого омуля. Теперь эту удивительную рыбу можно есть в любой части России. Современные технологии заморозки и вакуумная упаковка позволяют сохранить вкус и полезные качества омуля в течение длительного срока. А это значит, что его можно доставить в любую точку России, не опасаясь, что тушка испортится. Соленого омуля и копченого омуля, а также балыки можно употреблять в пищу без какой-либо дополнительной обработки. А вот свежезамороженные тушки омуля можно приготовить любым способом, включая исконно сибирские варианты приготовления. Например, омуль на рожнах вполне можно приготовить на природе, а расколотку сделать с помощью обычной морозильной камеры. Было бы желание.

На нашем сайте мы разместили для вас самую интересную и полезную информацию об омуле. Вы узнаете, какие виды омуля существуют в природе, где и как его можно поймать, а также найдете рецепты приготовления этой рыбы в домашних условиях. Здесь все, начиная от настоящей сибирской строганины и заканчивая фаршированным омулем.

Способы приготовления омуля

В каком виде омуль больше всего ценится?

В Сибири больше всего ценится соленый омуль, поротый и непоротый культурного посола. Настоящие любители и знатоки считают, что поротый соленый омуль <с душком> — своеобразным пикантным запахом и очень нежным по консистенции мясом — предпочтительнее всех других видов приготовления. Для непривычного человека такой омуль кажется несколько протухшим (однако это только кажется, такова специфика запаха деликатесной рыбы. Не всем же нравится, например, сыр <Рокфор>, однако любители не променяют его ни на какой другой). Высоко ценится свежемороженый омуль, приготовленный в виде расколотки и строганины. В летнее время предпочитают омуль на рожне.

Расколотка

Сильно замороженную рыбу отбивают тверлым предметом для того, чтобы снять с нее шкуру. После поколачивания шкура легко снимается, а рыба в сыром виде заправляется специями и луково-уксусной приправой. Употребляется как закуска.

Строганина

Любимое блюдо сибирских рыбаков и охотников зимой. Для его приготовления используется сильно замороженная рыба, которая строгается ножом тонкими пластинками, как стружка (отсюда — строганина). Употребляется в сыром виде со специями, луком и уксусом.

Омуль байкальский

Байкальский омуль (Coregonus autumnalis migratorius) нагуливается в просторах Байкала, где пищей его являются в основном мелкие рачки — эпишуры. Установлено, что эпишурой омуль питается, если концентрация ее не ниже 30—35 тыс. рачков в кубометре воды. При недостатке основного корма он переходит на питание пелагическим бокоплавом и молодью замечательных байкальских рыбок — голомянок. Омуль — крупный сиг, достигающий свыше 7 кг веса.

В сентябре байкальский омуль входит в реки, готовясь к нересту. Различают три расы омуля:
1) ангарская (нерест в верхней Ангаре, Кичере, Баргузине), наиболее скороспелая и медленно растущая, созревающая в возрасте 5—6 лет;
2) селенгинская (нерест в Селенге, Большой и других реках восточного побережья), быстрорастущая и созревающая в 7—8 лет;
3) чивыркуйская (реки Большой и Малый Чивыркуй).

Эта раса идет на нерест позже всех (с середины октября) и подобно селенгинской быстро растет. Заканчивает нерест омуль уже при ледоставе, когда по нерестилищам плывет шуга. После нереста он скатывается в Байкал, где зимует на больших (300 м и более) глубинах.

Интенсивный лов этой рыбы значительно снизил ее запасы, поэтому теперь для поддержания стада прибегают к искусственному разведению. Омуль, населяющий р. Пенжину, впадающую в Охотское море, выделяется в особый вид — пенжинский омуль (Согеgonus subautumnalis). О его образе жизни практически ничего не известно, по-видимому, это какая-то уклоняющаяся форма обыкновенного омуля.

Омуль (Coregonus autumnalis) прославленный гастрономами герой песен, в нашем представлении связывается с Байкалом. Это не совсем так: в Байкале обитает лишь его подвид. Сам омуль — проходная рыба. Он нагуливается в прибрежных частях Ледовитого океана и идет на нерест в реки от Вельты (к западу от Печоры) до рек Аляски и Северной Канады. Как и у тугуна, у омуля конечный рот, но больше (до 51) жаберных тычинок. Эта крупная (до 64 см в длину и 3 кг веса) рыба — объект промысла во всех сибирских реках, исключая Обь, в которую он почему-то не заходит, хотя есть в Обской губе. Различают летний (июнь — июль) и осенний ход омуля. Зашедшие в реку рыбы поздно созревают и мечут икру на следующий год.

Рыбаки хорошо отличают ходового морского омуля от задержавшегося в реке. Морской омуль гораздо жирнее, внутренности его буквально залиты жиром, а кишечник совершенно пуст. Питается омуль в море крупными ракообразными — бокоплавами, мизидами; молодью бычков, мальками сиговых, корюшки, полярной трески. Попадая в места с высокой концентрацией планктона, омуль переходит на питание планктонными рачками. Подобно другим сигам нерестится осенью. Нередки его естественные помеси с другими видами сигов — муксуном и пыжьяном.