Сидишь на югАх, смотришь на растущий виноград и понимаешь, что было бы неплохо потом, дома, за тысячу с лишним километров, сделать хорошую долму. Поиски способов сохранить листья привели к пониманию, что ни достаточного количества кипятка, ни стерильных банок и прочих необходимых атрибутов засолки листьев в наличии нет. Пришлось выкручиваться…
Листья я собрал, как и полагается, самые хорошие. Кстати, поляризационные тёмные очки здорово помогают собирать нужный для готовки лист. Сквозь них хорошо видны свежие листочки - они блестят по «лицевой стороне» заметным отливом. Их я не брал, потому что они малы по размеру и часто настолько тонкие, что годятся только на приготовление долмы тут же, «не отходя от кассы».
А вот 2-3 листа ниже блестящих отлично подходят для долмы по размерам и степени зрелости. Они достаточно нежны, чтобы не напоминать после готовки бумагу. Они же достаточно прочны, чтобы было удобно заворачивать фарш.
Собранные листья я немного провялил, часа 2-3. В тени, при 25 градусах.
Все листья, не обмывая, я сложил стопками.
Стопки плотно свернул в рулоны, рулоны перевязал бинтом (у меня на отдыхе не было даже ниток).
Рулоны сложил в чистые контейнеры из-под какой-то еды.
Главной задачей такой упаковки была доставка листьев в приемлемом виде в течение 2-3 суток до дома.
В другом контейнере я попробовал способ доставки № 2. Пересыпал листья обычной солью, предварительно промыв их холодной водой и обсушив.
Способ 2 оказался менее пригодным для передержки листьев: соль вбирает в себя влагу из листьев и некоторые листы были сильно повреждены и обезвожены до состояния сухих.
Листы в рулонах почти не повредились, только слегка подвяли и потемнели кончики.
Через 3 суток дома я развернул рулоны.
Небольшими порциями отбланшировал (ой, я тут в кулинарной книге нашёл такое красивое и вкусное дореволюционное слово «обланжирил»!) листья.
Листья положил в миску, накрыл дуршлагом.
Пролил крутого кипятка в дуршлаг и подождал 3-5 минут, пока листья полностью поменяли цвет с зелёного на «хаки».
Разложив листья по десятку, снова закрутил в рулоны.
Простерилизовал стеклянные банки, прогрев их 15 минут в духовке при 150 градусах по Цельсию. Крышки и резинки просто кипятил.
Рассол для хранения сделал очень простым: 1 столовая ложка соли на 600 мл воды.
Рулоны-десятки плотно рассовал по банкам и залил рассолом по самое горлышко.
Завернул крышки.
Вот уже вторую неделю банки стоят в комнате без признаков порчи листьев.
Я готовлюсь вкусно есть и приятно готовить долму!
Время приготовления: PT00H15M 15 мин.
Примерная стоимость порции: 5 руб.
» Виноград
Виноградные листья стали модным ингредиентом в жизни современного человека. Их используют в медицине и в косметологии, с ними заваривают тонизирующий чай. Наиболее они известны, как основа национального азиатского и кавказского блюда долма. Так давайте познакомимся с ними поближе.
Листья винограда – это природная кладовая витаминов и минералов. Энергетическая ценность на 100 гр равна 93 ккал, продукт отличается высоким содержанием жиров, углеводов и белков.
Полезные свойства и противопоказания
Поговорим о полезных свойствах. С незапамятных времён лекари использовали природную силу зелени винограда в приготовлении лечебного снадобья для исцеления различных недугов. Ими пользовались в качестве средства:
- обезболивающего;
- жаропонижающего;
- тонизирующего;
- общеукрепляющего;
- при женских заболеваниях;
- кровотечениях;
- расстройстве желудка;
- приступах ревматизма.
Лисья винограда крупным планом для долмы
Современная наука подтверждает пользу виноградных листьев. Они выступают в качестве антиоксиданта, усиливают иммунитет и защищают организм от старения. Регулярное употребление их в рационе питания:
- усиливает зрение;
- благотворно сказывается на коже и волосах;
- успокаивает нервы;
- снижает риск онкологии;
- помогает при заболеваниях суставов;
- снимает воспаление слизистых оболочек;
- способствует улучшению работы желудочно-кишечного тракта;
- очищает организм от шлаков;
- снижает отёчность и венозную недостаточность;
- стимулирует работу сердечной мышцы.
Темни менее виноградные листья имеют ряд противопоказаний. Их не рекомендовано употреблять при:
- острой форме гастрита и язвы желудка;
- ожирении;
- туберкулёзе;
- сахарном диабете.
Особо осторожно следует относиться к маринованным и солёным листьям винограда, ввиду наличия в них кислот и натрия, беременным и кормящим женщинам.
Сроки для сбора
Лучшим временем для сбора зелени считается период до начала цветения лозы. Учитывая тот фактор, что лоза растёт непрерывно, то и молодые листочки появляются на ней до осени. Практически собирать зелень можно весь вегетационный период, кроме периода химической обработки.
Кулинары советуют для приготовления долмы использовать листья сортов белого винограда. Они более нежные и вкусные, нежели красных сортов.
Подготовка к маринованию листьев винограда. Листья сворачивают и раскладывают по банкам
Чай из листьев винограда
Впервые попробовав этот ароматный и тонизирующий чай можно стать его поклонником навсегда. Приготовить «заварку» из виноградной лозы достаточно просто в домашних условиях. Потребуется:
- Собрать молодые листья и промыть их.
- Свернуть по форме конвертика.
- Высушить в сушилке или в духовом шкафу.
- Измельчить руками
- Хранить в контейнере, в сухом и тёмном месте.
Чтобы заварить чай нужно взять 1 ч/л «виноградной заварки» залить её 250 мл кипятка . Настоять 10 минут и процедить. Заваривать напиток можно с добавлением зелёного и чёрного чая.
Употребление чистого настоя поможет справиться с заболеваниями горла, также им можно промыть раны или язвы. Хранить «заварку» можно до следующего сбора урожая.
Сушеные и измельченные листья винограда для заваривания чая
Заготовка для долмы на зиму
Вкусная, ароматная долма стала любимицей не только на своей исторической родине. Всё чаще её можно встретить на столах жителей России. Для того чтобы круглый год радовать семью кулинарным шедевром, требуется знать, как заготовить виноградные листья впрок.
Замораживание
Такой метод сохранения наиболее удобный. Вам потребуется:
- чистые листья сложить стопкой (10-15шт);
- свернуть стопку в «трубочку-заготовку»;
- обернуть каждую заготовку пищевой плёнкой;
- положить в контейнер и убрать в морозилку.
Когда придёт время готовить долма заготовки надо разморозить, а затем ошпарить зелень кипятком.
Скручивание листьев винограда для заморозки в морозильной камере
Рассольная засолка в банках
Этот рецепт засолки хорош тем, что вкус продукта получается нейтральным. Для этого потребуется: зелень винограда 1 кг, соль каменная 5 ст. ложек, 1 л. воды.
Рецепт засолки:
- подготовить стерильные банки;
- зелень залить кипятком не больше, чем на 3 мин;
- быстро воду слить через сито или дуршлаг;
- зелень остудить и собрать в стопки по 10-15 штук;
- стопки скрутить в рулоны;
- укладывать рулоны в банку и пересыпать солью;
- залить охлаждённым рассолом;
- для брожения выдерживать при комнатной температуре 2 недели.
Для рассола нужно в 1л кипятка добавить 1,5 ложки соли, перемешать, довести до кипения и остудить. Рассол доливать по мере необходимости во время брожения. Закупорить банки крышками и хранить в тёмном и прохладном месте.
Срок хранения закрытой банки с засолкой 1-2 года, срок хранения продукта при открытии 4-5 дней.
Засолка в бочках
Идеальный вариант засолки в бочках для тех, у кого есть подвалы для хранения крупной тары.
Способ приготовления:
- Подготовить бочку, промыть и ошпарить кипятком.
- Зелень винограда сложить в стопки и туго закрутить в трубочки.
- Заготовки плотно укладывать в бочку.
- Залить рассолом.
- Накрыть чистой тканью и деревянным кругом.
- Установить гнёт.
Солёные листья перед употреблением обязательно вымачивать в воде 30 мин.
Как замариновать
- Подготовить стерильные банки.
- Чистые и сухие листья винограда сложить и завернуть в тугие рулончики (по 10-15 шт в каждом).
- Плотно уложить рулончики в банки «по плечики».
- Залить кипятком на 10 мин.
- Слить воду и повторить процедуру 2 раза.
- Залить кипящим маринадом.
- Закатать под крышку.
- Хранить в тёмном и прохладном месте.
Маринад: На 1 л воды 1 ст л каменной соли, 1 ст л ложка сахара, 2 ст л уксуса 9%.
Сбор листьев винограда для маринования или хранения на зиму
Сухая консервация
Способ сухой консервации популярен простотой. При этом листики не сворачиваются в рулончики, а укладываются слоями. Каждый слой посыпается солью. Наполненные банки с зеленью стерилизуют в горячей духовке при температуре 90-100С примерно 10 минут. Далее банки закатывают крышками и хранят в погребе или в холодильнике.
Как видите сохранить виноградный лист на зиму проще простого. Сделав необходимые заготовки, даже в январский мороз, можно будет без проблем наслаждать горячей и ароматной долмой. Кушайте с удовольствием и пускай рядом с вами будет частица виноградной лозы и летнего солнца.
Вы любите долму и хотите готовить это блюдо в зимнее время? Летом постарайтесь сохранить желаемое количество виноградных листьев с расчетом, чтобы хватило на целую зиму.
Хранить их можно одним из следующих способов:
- заморозить;
- замариновать;
- засолить;
- засушить.
Правильно заготовленные виноградные листья хранятся до полугода, чтобы пользоваться ими до весны, заготовку делайте в конце лета. Для хранения выбирайте молодые листья белого винограда, размером с ладонь. Все черенки непременно срежьте.
Как правильно заморозить основной компонент долмы
В стандартных морозильных отделениях холодильника места мало, поэтому такой способ хранения больше подходит владельцам морозильных камер. Чтобы правильно заморозить листки для долмы, необходимо сделать следующее:
- Отберите подходящие листки винограда, хорошо промойте и просушите.
- Расстелите на столе пищевую пленку, посредине выложите стопочкой 10-15 листков.
- Свободным концом пленки немного прикройте один край листьев, сверните тугим рулоном.
- Положите рулон в морозилку.
Заготовленные таким способом на зиму виноградные листья хранятся минимум полгода. По мере надобности, доставайте рулоны и используйте. Рулоны очень ломкие - не разворачивайте их сразу, дождитесь полного размораживания.
Как замариновать ингредиенты для долмы
Всю зиму использовать маринованные заготовки для долмы вы не сможете: они хранятся не более трех месяцев. Учитывайте эту особенность, не маринуйте листьев много, чтобы не выбрасывать впоследствии испорченные. Правильно мариновать нужно так:
- Вымойте отобранный материал и опустите на пару минут в кипяток.
- Сложите стопочками по 10 штук и сверните рулонами.
- Плотно уложите в литровую банку.
- Приготовьте маринад: растворите одну с четвертью столовую ложку соли в 1 литре кипящей воды.
- Залейте маринадом банку с виноградными трубочками, немного рассола должно остаться.
- Через некоторое время листья впитают часть жидкости, долейте оставшийся рассол до краев банки.
- Положите 3-4 горошины душистого перца, сверху посыпьте сухой горчицей.
- Закройте плотными крышками и отнесите в погреб.
Использовать заготовки для долмы можно через несколько дней. Для этого достаньте нужное количество трубочек из банки, аккуратно разверните и слегка промойте листья водой.
Если хотите хранить маринованные ингредиенты для долмы подольше, добавьте в рассол 1 чайную ложку уксуса. Банки закатайте стерильными крышками.
Как засолить листки винограда на зиму
Засолить главный компонент долмы можно следующим образом:
- Переберите и промойте отобранный материал.
- В подходящей посуде сложите листы друг на друга, пересыпая каждый солью.
- Поставьте в холодильник, сверху положите что-нибудь тяжелое.
- Через сутки уберите пресс, сверните заготовки в рулоны.
- Плотно уложите в банки, залейте рассолом, закройте плотными пластмассовыми крышками.
Хранить заготовки можно в холодильнике; если нет места, отнесите банки в погреб. Использовать желательно в течение трех месяцев.
Как засушить главный компонент долмы
Засушенный продукт хранится очень долго. Чтобы заготовить листья таким способом, возьмите ненужную толстую книгу. Сушите их до готовности между страницами. После этого переложите в пластиковый контейнер и отправьте в холодильник. Перед использованием подержите в прохладной воде до размягчения.
