Мне кажется, нет ничего вкуснее из соленьев, чем огромные бочковые помидоры — алые, мясистые, сладкие, готовые взорваться прямо в руках.
Я таких помидоров могу скушать просто так штук пять — уляпаюсь вся по локти, но душу отведу))
Конечно, самые вкусные помидоры получатся только у бабушки у деревне, в настоящей дубовой бочке, которая хранится в прохладном погребе, где темно и пахнет сыростью.
И мне всегда казалось, что без точно такой же бочки и старого погреба приготовить такие, ну или хотя бы отдалённо похожие по вкусу, помидоры невозможно.
И я снова ошиблась — можно! Главное, чтобы был прохладный погреб (+10 градусов) и даже бочки не надо!
Если без бочки можно обойтись (я сейчас расскажу как), то без погреба вся эта затея с помидорами почти не имеет смысла — пока помидоры солятся, внутри происходят особые процессы ферментации и вырабатывается тот самый вкус умами (тонко-сбалансированное сочетание сладкого, соленого, горького и кислого, именно из-за этого вкуса умами нам так нравится квашеная капуста, соленые грузди, анчоусы или вяленое мясо). А чем больше объем посуды, в котором солится/квасится продукт, тем быстрее и слаженнее идут процессы.
Поэтому, факт, помидоры засоленные в ведре получатся на порядок вкуснее, чем такие же помидоры засоленные в банке. Ну и поставить целое ведро в обычный холодильник — непозволительная роскошь.
Так что ищите погреб, либо можно обмануть судьбу и сделать по другому рецепту , которые можно сохранить в городском холодильнике.
Кроме главных героев помидоров нам еще потребуется много-много любой пряной зелени с грядки — листья хрена, черной смородины, вишни, зонтики укропа, куст петрушки целиком (с листьями и корешками), чеснок с зелеными перьями, мята.
Выбирать пряные травы можно на свой вкус (кто-то обожает петрушку, а кто-то на дух не переносит мяту), а если нет своего огорода — идите на рынок, там за 20-50 рублей бабульки продают уже готовые ароматные «веники» для засолки.
В чем же лучше солить помидоры?
Самая идеальная посуда для засолки — специальные дубовые бочки. Их сейчас можно купить в специализированных интернет-магазинах или мастера умельцы изготовят на заказ. Такие бочки со временем становятся только лучше и ароматнее, но требуют постоянно ухода — в древесине охотно поселяется грибок и заводится плесень, на голый пол бочку нельзя ставить (между полом и дном должна быть вентиляция), такую бочку нельзя мыть моющими средствами и вообще подвергать воздействию любой химии, а в весенне-летний период, пока бочка стоит без соленьев, её наполняют водой, чтобы дерево не рассыхалось, ну и пару раз в год нужно подтягивать обручи. Как видите, сложностей хоть отбавляй.
Вторая по популярности посуда — эмалированные вёдра/кастрюли/бачки. Эмаль не вступает в реакцию с рассолом (у него не будет металлического привкуса), такую посуду удобно мыть, но крышки обычно прилегают неплотно, и рано или поздно на поверхности рассола появится плесень, которую придется постоянно убирать.
Такая же история с керамическими горшками и бочонками, к тому же они достаточно тяжелые и не стойкие к ударам. Зато к ним можно подобрать (выточить) плотную крышку из дерева.
Самый идеал — стеклянные трех и пяти литровые банки. Стекло тоже не впитывает запах и его легко содержать в чистоте. Сквозь прозрачные стенки хорошо видно, что происходит внутри банки, с плотными крышками сейчас нет никаких проблем (в продаже есть разные размеры и цвета), банки удобно переставлять с места на место. Но самая главная незадача, которая может подстерегать при использовании такой посуды — горлышко слишком узкое и большие помидоры (а они самые вкусные и мясистые) просто не пролезут внутрь!
Поэтому мой выбор — пластиковые ведерки, которые я покупаю на оптовой базе, где продают одноразовую посуду, упаковку, бумажные салфетки, пакеты и коробки для тортов.
Такие ведра бываю разных размеров (от 0,5 литра до 12!), стоят недорого (около 30 рублей за 3 литровое ведерко), стенки достаточно прозрачные, чтобы наблюдать за процессами и уровнем рассола, крышка 100% герметичная и ничего не прольется (что постоянно случается с трехлитровыми банками). Трехлитровое ведерко значительно ниже такой же по объему банки, его удобно располагать на полках погреба или хранить в холодильнике. Ну и само ведерко шире банки — помидоры в него можно уложить максимально плотно.
Единственный минус — пластик сильно впитывает запахи, поэтому раз засолив в таком ведре помидоры, придется его использовать только для засолки))
На дно ведерка укладываем пару листьев хрена, смородины, несколько зубчиков чеснока, зонтик укропа — вот и готова ароматная «подушка» для помидоров.
Но прежде всего сварим рассол.
Состав нехитрый — вода, нейодированная (!) крупная (засолочная) соль и немного сахара, который ускорит процесс брожения.
Пропорции соли и сахара тут могут быть любые, но вода с растворенной солью должна казаться немного пересоленной.
Я на трехлитровую банку помидор обычно беру 3 столовые ложки соли и 2 столовые ложки сахара.
С водой сложнее)) Мой совет — уложить помидоры неплотно в банку/емкость для засолки, залить холодной водой (сколько влезет), а потом воду слить и замерить её объем, а потом посчитать по банкам, сколько потребуется рассола.
Если делать сразу много заготовок, то разумно сварить целое ведро рассола.
Смешиваем воду с солью и сахаром, добавляем любимые специи — перец горошком, лавровый лист, семена укропа (можно купить в аптеке, если нет своей грядки), тмин (продается в любом супермаркете).
Рассол кипятим и остужаем до комнатной температуры.
А пока он остывает — занимаемся помидорами.
Хорошенько их моем, насухо вытираем, и со всех сторон осматриваем — нам нужны самые красивые и спелые экземпляры. Если у помидора недозрелый бочек, то он так и останется недозрелым и твердым, если лопнула кожура, то после засолки достать такой помидор будет невозможно — он просто развалится в руках. Ну и никаких порченых томатов!
Небольшой лайфхак — толстой иголкой делаем в районе плодоножки несколько проколов, чтобы помидоры равномерно и быстро просолились. Через отверстия рассол будет поступать внутрь, через них же будет выходить воздух, который появится при брожении и помидор не разорвет.
Плотно укладываем помидоры в ведерко, а когда заполните его наполовину — можно добавить еще несколько веточек петрушки и листьев смородины.
Сверху тоже укладываем пряные листики и чеснок, прикрываем листом хрена, подтыкая его со всех сторон (даже если в ведре появится плесень, то просто аккуратно уберете верхний хреновый лист).
И заливаем процеженным и остывшим рассолом доверху.
Крышкой пока не закравыем, кладем сверху перевернутую тарелку, а на неё — небольшой груз (например, пачку крупы 400г.) — это нужно для того, чтобы помидоры были все покрыты рассолом.
* Если будете делать такие помидоры в стеклянных банках, то как груз используйте небольшой камень, обернутый пищевой пленкой или пакетом.
Чтобы точно ничего не протекло — ведра можно поставить в тазики, большие тарелки, на противень или поднос.
И ставим эту конструкцию в темное место с комнатной температурой. Если будет слишком тепло — помидоры быстро забродят, а ускорение процесса нам не нужно. Если будет прохладно — они могут не забродить вообще, а попросту скиснут через несколько дней и всё придется выбросить.
Обычная комнатная температура 18-22 градуса — нормально.
*кстати, там на заднем плане бродят ))
А теперь осталось только ждать!
В тепле помидоры забродят на третий день — рассол помутнеет, а при надавливании на тарелку будут идти пузырьки.
На поверхности может появиться белая пленка (белая плесень). Я её убирала ложкой и салфеткой (потом, как я уже говорила, пред дегустацией, можно просто снять верхний лист хрена — на нём вся плесень останется).
Говорят, что можно насыпать сверху горчичный порошок (да и горчица в зернах подойдет) — это не дает расти плесени, а помидоры становятся еще больше ядреные. Из личных наблюдений — в часть ведер я сыпала горчицу, в другие нет, плесень появлялась везде, но с горчицей, да, её было меньше. На вкус и запах это никак не влияло.
После того как помидоры забродят, оставляем их в тепле еще дней на пять (кстати, удобно на пластиковых крышках подписывать дату засолки и контрольные числа), а потом плотно закрываем крышками и убираем в погреб с температурой не выше +10 градусов Цельсия, или в холодильник (если позволяет место).
Кушать, можно сразу, но лучше дать помидорам выстояться 1-1,5 месяца — с каждым днем они становятся всё вкуснее. Если будете хранить в холодильнике, имейте в виду, что терпеть целый месяц нереально — они же пахнут! И с каждым днем рассол становится всё прозрачнее, а помидоры ярче — хочешь, не хочешь, а в ведерко постоянно нос суешь «на пробу»!))
Но если дотерпели — будет вам награда!
Помидорная мякоть внутри превратится во вкуснейший пряный сок. Смотрите, на свет помидор почти прозрачный, упругий, надутый, полон жидкости.
С первого укуса помидор взрывается на языке фонтаном, сок течет по подбородку и локтям, капает на варёную картошечку (все эти квашеные соленья особенно хороши с обычной картошкой), а рука тянется за вторым помидором…
Нет, я до сих пор считаю, что самые вкусные помидоры — из погреба нашей бабушки, но и этот рецепт очень-очень удачный!
И есть в этом что-то волшебное — спустится в свой погреб с глубокой тарелкой и большой ложкой, набрать из ведерка ядреных помидоров к ужину, вспомнить, что морозилке лежит ледяная бутылочка горячительного, позвонить друзьям, да позвать на баньку!
Эхххх, приятного!
*А если нет сил столько времени ждать, чтобы пробу снять, сделайте бочковые черри — лакомиться можно будет уже через 2 недели!
Этот рецепт - для любителей ядрёных бочковых помидоров! По этому рецепту готовлю помидоры очень давно. Если помидоры делать на зиму, тогда советую брать бурые, они очень хорошо сохраняются. Я люблю делать красные. Они готовы через 2-4 недели. Съедаются они очень быстро.
Когда прокусываешь шкурку просоленного помидора, ощущаешь маленький "взрыв!" во рту. Говорят, это оттого, что в рассоле сахар. Советую приготовить!
Приступаем к приготовлению вкусных ядрёных соленых помидоров в банках (как бочковые).
Для приготовления помидоров нам понадобятся продукты, указанные в списке.
Банки стерилизуем.
Моем зелень и помидоры. На дно банок выкладываем половину зелени, специй, чеснока и острого перца. Затем - полбанки помидоров и опять зелень, специи, чеснок и острый перец. Дополняем банку помидорами до верха.
Заранее из соли, сахара и воды варим маринад. Остужаем его до комнатной температуры.
Заливаем маринадом банки с помидорами.
Горлышко банки с помидорами прикрываем марлечкой, сложенной вчетверо. На марлечку насыпаем 2 столовых ложки горчицы.
Сверху прикрываем перевёрнутыми капроновыми крышками. Под каждую банку подставляем по тарелке, чтобы маринад не вытекал на стол. Оставляем бродить на 2-4 недели.
Так выглядят помидоры через 2 недели. Рассол становится слегка мутным.
Может немного испариться рассол или появиться сверху плесень, тогда воду долить, а тряпочку с горчицей заменить на новую. Снимаем марлечку, делаем пробу. Возможно, помидоры вам понравятся уже на этой стадии. Если нет, тогда они будут готовы полностью через 2 недели. А сейчас закрываем помидоры плотными крышками и выносим в прохладное место. Дожидаемся полной готовности.
Соленые или маринованные томаты любимы с детства. С течением времени актуальность домашних заготовок в банках с участием этих овощей не исчезла. Однако все большей популярностью пользуются старинные рецепты засолки помидор в бочке. Приготовленные по бабушкиной технологии томаты никогда не сравнятся с магазинными. Они же считаются самыми полезными. Ферменты, образующиеся при брожении и закваске, положительно влияют на организм человека, особенно на его желудочно-кишечный тракт.
Рецепты соления помидоров
Сбор урожая и заготовка его на зиму являются неотъемлемой частью отечественной кухни. Сегодня всю консервацию можно приобрести в магазине и на рынке, но ничто не сравнится со вкусом домашних бочковых солений. Помидоры солят, маринуют, замораживают и делают из них сок. Все эти блюда с наступлением холодов идут «на ура».
Несмотря на разнообразие закаток, томаты, посоленные по бабушкиным рецептам в бочке, считаются классикой кулинарии. Особенной популярностью у современных хозяек пользуются такие заготовки из помидоров, как:
- квашенные;
- с лавровым листом;
- с листьями черной смородины;
- с чесноком;
- в собственном соку;
- с огурцами;
- заготовка зеленых овощей.
Для любого рецепта из томатов, чтобы овощи не теряли форму, выбираются плотные и небольшие сорта.
Поскольку не всегда удобно в условиях современной квартиры использовать для зимнего соления настоящую 200-литровую деревянную бочку, то вместо нее можно применять:
- керамические бочонки;
- ведра;
- кастрюли;
- банки.
Холодный способ
Квашеные томаты, приготовленные холодным способом, готовятся просто и не занимают много времени. Для данного рецепта необходимы следующие ингредиенты:
- помидоры;
- перец сладкий;
- чеснок;
- укроп (зелень и зонтики);
- петрушка;
- сельдерей;
- хрен;
- листья смородины и вишни;
- лавровый лист;
- перец черный и душистый (горошек);
- сахар;
- соль;
- вода.
Рассол готовится из 1 ведра холодной воды, в котором растворяются 2 стакана соли и 1 стакана сахара.
Урожай помидоров перебирается и тщательно моется. Для заготовки отбираются томаты среднего размера, твердые и неповрежденные. Очищается от ножки и семян сладкий перец, который тоже промывается в холодной воде.
Тщательно чистятся лук и чеснок, после чего корнеплоды промываются под струей воды. Лук заготавливается кольцами, а зубчики чеснока режутся дольками средней толщины. Перебирается и моется отобранная зелень и листья плодовых деревьев.
Подготавливается, моется с пищевой содой и тщательно споласкивается тара для квашения. В сухую емкость на дно выкладывается первый слой заготовки из листьев смородины и вишни. Далее идут кольца лука, пластинки чеснока, кольца сладкого перца, остальные специи и зелень.
На зеленую пряную поверхность выкладываются помидоры. Они плотно, но аккуратно утрамбовываются.
Пустот между рядами быть не должно.
После этого на толстый слой помидоров вновь выкладывается зелень. Процесс повторяется, как в первой выкладке на дне.
Снова слой томатов. Последний пласт не должен доходить до горлышка емкости на 1-1,5 см. Овощи покрываются листьями зелени и заливаются готовым холодным рассолом. Сверху кладется чистая марля и, если это не бочка с крышкой, устанавливается гнет, чтобы овощи не всплывали.
Емкость с помидорами убирается в холодное место. Пробовать заготовку можно уже через 21-30 дней.
Марлю при появлении на ней плесени и следов брожения всегда меняют на новую.
Томаты с лавровым листом
Простым и вкусным является рецепт соления овощей красного или желтого цвета с лавровым листом. Для заготовки понадобятся:
- помидоры;
- укроп;
- лавровый лист;
- душистый перец (горошек);
- соль;
- вода.
Томаты (10 кг) перебираются и тщательно моются. Подвергается промывки холодной водой и пучок укропа.
Зелень можно класть целыми ветками или же порвать руками на более мелкие части.
На дно выбранной емкости закладывается слой зелени и лаврового листа. Следом на специи плотно кладутся помидоры. В середину бочки на томаты вновь идет лавр, а красные плоды пересыпаются перцем. Далее следует слой овощей, который снова засыпается душистым горошком и укропом.
Заготовка заливается рассолом, для приготовления которого потребуется 8 литров воды и 400 г соли. Горлышко емкости с засолом покрывается марлей и ставится под гнет.
Заготовки с листьями черной смородины
Особую кислинку придают соленым овощам листья черной смородины. Для рецепта понадобятся:
- помидоры;
- укроп;
- корень хрена;
- листья смородины;
- перец острый;
- соль;
- вода.
Из 8 литров холодной воды и 500 г соли готовится рассол. Томаты (10 кг) и зелень моются и перебираются. Нарезается удобными полосками корень хрена и на дольки делятся 2 стручка горького перца.
На дно емкости для соления выкладываются листья черной смородины, укроп, хрен, 1-3 полоски порезанного и очищенного свежего горького перца без косточек. Далее идут помидоры.
Следующий слой зелени и перца должен быть на середине емкости. Затем снова томаты. Сверху заготовки выкладывается последний слой листьев, перца и хрена, и все это посыпается укропом, заливается рассолом и накрывается марлей. Гнет в этом рецепте обязателен.
Если заготовки делаются в стеклянных банках, то зелень и специи выкладываются только на дно и сверху, на помидоры.
Острая классика
Любители соленых помидоров поострее оценят рецепт овощей с чесноком и хреном. Для приготовления понадобятся:
- томаты;
- чеснок (головки);
- стручок острого перца;
- хрен (листья или корень);
- тархун;
- пучок укропа;
- соль;
- вода.
Рассол на 10 кг помидоров готовится из 8 литров воды и 400 г соли.
Красные плоды перебираются и моются. Чеснок (5 головок) очищается и нарезается пластинами. У острого перца удаляются ножка и семена, а сам стручок промывается и разрезается полосками.
Очищается, моется и нарезается корень хрена. Если используются листья, то они просто промываются от возможной грязи и рвутся небольшими кусочками.
Перебирается и моется под струей холодной воды пучок свежей зелени укропа. Если для засолки используются банки, то траву можно порвать на небольшие, удобные для закладки веточки.
На дно выбранной емкости идут зелень, листья или кусочки корня хрена и чеснок. Далее следует слой помидоров.
Последний пласт овощей накрывается стеблями укропа и заливается рассолом. Накрытая марлей заготовка при необходимости ставится под гнет и убирается в прохладное место. Если нет желания долго хранить засоленные помидоры в бочке, то их можно переложить в банки, залить маринадом и закатать.
Овощи в собственном соку
Чтобы не ломать голову над приготовлением рассола, можно заготовить томаты в собственном соку. Для этого хозяйке понадобятся:
- помидоры;
- листья винограда;
- укроп;
- хрен (листья);
- соль;
- сухая горчица.
Урожай из 20 кг помидоров, 10 из которых пойдут на приготовление сока, перебирается и моется. Тугие представители семейства Пасленовых идут на засолку, а мягкие на изготовление томатного рассола.
Выбранные мягкие томаты перекручиваются на мясорубке и в полученное пюре добавляется 400 г соли. Кашица перемешивается.
На дно подготовленных емкостей раскладываются вымытые листья винограда, хрена и стебли укропа. На них кладут целые помидоры. Если это бочка, то слой виноградных листьев периодически повторяется.
На последний пласт томатов следуют листья хрена и ветки укропа. Заполненную емкость заливают приготовленным соленым томатным рассолом. Сверху все посыпают порошком горчицы и накрывают марлей. Гнет в этом рецепте обязателен.
Горчичный порошок помогает избежать образования плесени.
Заготовка из помидоров и огурцов
Довольно часто у хозяйки нет лишней тары для соления томатов и огурцов отдельно, а также места для дальнейшего их хранения. В этом случае поможет рецепт заготовки красного и зеленого овоща вместе. Для рецепта на зиму понадобятся:
- помидоры;
- огурцы;
- чеснок;
- укроп;
- хрен (листья и/или корень);
- листья смородины;
- черный перец;
- соль;
- вода.
На рассол уходит 10 литров воды и 700 г соли. Томаты (7 кг) и огурцы (3 кг) тщательно моются. Ополаскиваются под проточной водой зелень укропа, листья хрена и смородины. Если используется корень хрена, то он очищается и нарезается удобными кусочками. С чеснока (1 головка) снимается шкурка, обрезается корневище и зубцы режутся полосками средней толщины.
Уже известным методом на дно выбранной емкости выкладываются листья смородины и хрена. На них кладется укроп, чеснок и черный перец. Следующим слоем идут огурцы. Далее - зелень и специи.
Огурцы всегда закладываются на дно бочки, чтобы не повредить нежную кожицу томатов.
На зелень плотно кладутся помидоры, которые, если емкость для соления большая, тоже периодически перекладываются зеленью и специями. Последний слой томатов укрывается листьями хрена и укропа, и содержимое тары заливается рассолом. Далее - горчица, марля и гнет.
Рецепт предусматривает нахождение тары с заготовкой в теплом помещении в течение 7 дней.
После того как брожение пройдет, емкости с огурцами и помидорами убираются в прохладное место для просола. На это требуется в среднем 14-21 день.
Секрет зеленых томатов
Кроме спелых красных или желтых плодов, можно засолить в бочке и зеленые. Классический рецепт острых томатов требует:
- помидоры;
- сладкий перец;
- острый перец;
- чеснок;
- укроп;
- петрушку;
- хрен;
- листья винограда или вишни;
- соль;
- воду.
Для приготовления рассола на 5 литров воды уходит 300 г соли. Зеленые помидоры (5 кг) перебираются и моются. Лучше всего для засолки подойдут плотные неповрежденные плоды.
Сладкий (5 кг) и острый (5 шт.) перцы моются, очищаются от ножек и сердцевины. Затем стручки разрезаются на продольные полоски.
Моется и перебирается укроп (2 пучка) и петрушка (2 пучка). При желании их ветки руками рвутся на более мелкие. Зелень вишни или винограда тоже ополаскивается водой.
Очищается от шкурки, промывается холодной водой и нарезается дольками чеснок (5 головок).
Дно подготовленной емкости выкладывается листьями, на него кладется чеснок и зелень. Далее следует слой томатов вперемешку со сладким и горьким перцем. После вновь слой зелени и листьев.
Выложив последний слой из зеленых плодов и перцев, его посыпают укропом и заливают рассолом. Сверху кладут листья хрена и присыпают их горчицей. Заготовку накрывают марлей и ставят под гнет. Блюдо будет готово через 21 день.
Для более тщательного заполнения пустот банки встряхивают. Помидоры – отличный овощ для заготовки на зиму. Соление по старинным рецептам сохраняет внешний вид томатов и большую часть витаминного состава.
Каждая женщина знает, как важно подать на стол к любому празднику вкуснейшие угощения. Более того, у каждой хозяйки обязательно найдётся хотя бы один секретный рецепт (или же ингредиент), который обязательно удивит любого гостя. Это может быть даже горчица, которая так незаменима, когда на улице холодная зима.
Особенно ценными на праздничном столе , тем более зимой, считаются соления. Но здесь не так и просто угодить гостям, ведь существует масса способов засолить огурчики или капусту. А вот сочетание помидоров и горчицы для многих - ещё не разгаданная тайна.
История солений
Помидоры отлично сочетаются не только со вторыми блюдами, но и идеально подходят для закуски , а горчица добавляет неповторимый аромат и насыщенный вкус.
Даже самый обычный рецепт помидоров с горчицей имеет основательный плюс - он проверен временем. Кстати, удивит вас не только вкус, но и аппетитный вид томатов. Для представленного соления подойдёт как красный, так и зелёный помидор. А когда за окном зима, такое сочетание цветов на праздничном застолье поднимет и настроение, и желание полакомиться вкусненьким.
Заготавливать к зиме овощи уже давно вошло в традицию нашей страны - теперь рецепт соления любого вида смело можно назвать национальной закуской. Мир совершенствуется с каждым днём, и любое блюдо, включая маринованные либо солёные огурцы и помидоры, можно найти на прилавках магазинов. Однако иногда так и хочется приготовить что-то своими руками: что-то домашнее, по особенному рецепту, настоящее и натуральное.
Особенности рецептов
Наша традиционная кухня включает в себя именно соления. Овощи, приготовленные методом маринирования
, обладают совершенно другими вкусовыми качествами.
Стоит отметить и то, что овощи холодного засола отличаются своими полезными свойствами , ведь в отличие от овощей, подвергающихся тепловой обработке, они сохраняют больше витаминов и многих других полезных веществ. А если ещё и горчица есть в составе - здоровья на весь год хватит.
Для того чтобы засолить помидоры с горчицей на зиму, стоит выбирать плотные, непереспелые плоды, которые не имеют следов повреждений. Некоторые отдают предпочтение помидорам мясистых сортов - в ином случае к зиме помидорчик будет очень жидким. Это уже дело вкуса.
Перед тем как начать приготовление помидоров с горчицей на зиму, овощ нужно рассортировать по размеру и спелости , после чего хорошо вымыть и обсушить. Благодаря такой заготовке холодное соление выйдет высшего качества - помидорчики будут одинаково сочными и вкусными.
Стоит иметь в виду
Не забывайте, что в состав засолки входят и другие ингредиенты, а именно: чеснок, листья и зелень. Они также обязательно должны быть хорошо промыты и насухо вытерты. Не забывайте и про специи - подбирать их следует с особой тщательностью. В случае если рецепт предусматривает добавление молотых пряностей, идеальным вариантом станут специи, перемолотые в домашних условиях собственными руками. Соль обязательно
должна быть крупного помола
, но без каких-либо примесей. Уксус подойдёт любой (зависит от личных вкусовых предпочтений): винный, яблочный или столовый.
Второй по важности ингредиент для наших помидоров - это горчица, конечно же. Используют два вида: обычную в виде порошка и французскую в зёрнах. Неопытному повару может показаться, что особой разницы между ними нет, однако это заблуждение. Обычная горчица придаёт блюду острый вкус и специфический запах, а вот французская имеет более мягкий вкус , благодаря чему помидорчики получаются особенно нежными.
Помидоры холодной засолки с сухой горчицей: основные ингредиенты и этапы приготовления
Занимаемся подготовкой к засолке
Итак, по рецепту нам потребуются следующие продукты:
- томат зелёный, красный - 2 кг;
- соль - на взятое нами количество помидоров нужно 2–3 столовые ложки;
- уксус - 1 десертная ложка;
- чеснок - 1 головка большого размера;
- сахар - 1 столовая ложка;
- укроп - 2 зонтика;
- лист хрена зелёного цвета;
- сухая горчица.
По желанию можно использовать листья смородины, а также вишни - рецепт этим не испортить.
Приступаем непосредственно к готовке
Для начала нужно подготовить для засолки тару
. Затем займёмся помидорами: необходимо сделать в них небольшие проколы для того, чтобы томаты впитали в себя как можно больше рассола с витаминами. Далее на дно подготовленной ёмкости раскладываем листья. Делать это нужно так, чтобы они полностью скрыли дно. Сверху листьев выкладываем веточки укропа. Теперь укладываем помидоры до самого верха ёмкости - важно учесть, что помидоры должны прилегать друг к другу максимально плотно. В соответствии с рецептом сверху у нас будет сухая горчица, которую необходимо засыпать так, чтобы помидоров не было видно.
В процессе приготовления нужно следить за тем, чтобы помидоры не повредились и не помялись, по возможности размещать их вверх проколами . Каждый слой помидоров необходимо перекрывать листьями хрена, при этом добавляя измельчённые зубчики чеснока. Сверху тары необходимо оставить сантиметров 7 свободного пространства. Последним этапом засыпаем специи, заливаем все уксусом и холодной водой , покрываем горчицей. Выходит идеальная закуска к зиме.
Помидоры в горчице: холодная засолка
Для того чтобы засолить помидорчики с горчицей обычным холодным способом, нам нужны:
- помидор зелёный, красный - 2 кг;
- сахар - 1 столовая ложка;
- чеснок - 1 головка;
- соль - 150 г;
- укроп - 1 зонтик;
- лист лавровый - 3–4 шт.;
- красный острый перец;
- перец горошком;
- сельдерей;
- сушёная гвоздика;
- горчица (сухая либо французская) - 3 столовые ложки;
- листья.
Представленный рецепт холодной засолки так же прост, как и предыдущий. Тем же способом подготавливаем тару. Обрабатываем заготовленные помидоры
: для этого нужно аккуратно удалить плодоножку, промыть овощи холодной водой и сделать в них проколы. Далее нужно выложить на дно тары специи по вкусу, после чего ровными слоями выложить помидоры. По предыдущему рецепту между слоями наших овощей мы выкладывали листья - теперь вместо них закладываем специи. Оставляем немного свободного места сверху.
Теперь самое время заняться рассолом: в 2 литра воды добавляем соль, сахар и оставшиеся специи. Заливаем помидорчики готовым рассолом. Для того чтобы наши соления не испортились в процессе отстаивания, необходимо сделать горчичную пробку . Для этого складываем бинт либо марлю втрое и застилаем верх тары с почти готовыми томатами. Сверху засыпаем горчичный порошок или зернистую горчицу таким образом, чтобы помидорчики были полностью закрыты, и сворачиваем марлю так, чтобы горчица также была закрыта. Закатываем крышкой и ждём. Результат вас порадует, будьте уверены!
Холодная засолка зелёных помидоров
Последний рецепт засолки на зиму, который мы рассмотрим, - холодная засолка любимых зелёных помидоров. Нам понадобятся:
- томаты зелёные - 2 кг;
- соль крупного помола - 3 столовые ложки;
- чеснок - 1 головка;
- сахар - 1 столовая ложка;
- горчица сухая;
- укроп - 3 зонтика;
- листья хрена, смородины либо вишни.
Обрабатываем помидорчики. Как и в предыдущих способах, помидоры нужно промыть, очистить от плодоножки и проколоть. На дно подготовленной тары выкладываем листья. Равномерными слоями кладём зелёные помидоры , перекрывая каждый слой специями . Готовим раствор: на 2 литра кипячёной воды нужно добавить соль и, по желанию, пару лавровых листов. Заливаем им томаты - делать это нужно аккуратно, так, чтобы в помидоры не попал осадок от нашего рассола. Теперь засыпаем сухую горчицу и закрываем тару ошпаренной кипятком крышкой.
Каждый описанный рецепт имеет свои особенности, так что смело можно пробовать засаливать помидоры сразу всеми способами.
Особое соление помидоров, которые можно отведать уже через неделю, независимо от сезонных периодов. Этот рецепт можно со смелостью назвать одним из лучших в засолке помидоров. Кто однажды попробовал такую закуску, оценит по достоинству ее особый вкусовой изыск.
Отличительной особенностью таких помидорчиков является не только их потрясающая вкусность, но и безусловная полезность. Засолка происходит естественным способом без применения уксуса, который не очень благоприятен для людей, имеющих проблемы с желудком.
Что требуется для засолки помидоров:
Способ засолки помидоров с горчицей
Овощи могут быть спелыми, но особенно вкусными станут засоленные бурелые помидоры. Первоначально следует вскипятить воду, всыпав в нее соль и добавив в рассол лаврушку. Остудить рассол до комнатной температуры. Хрен и укроп вымыть, просушить, порубить на крупные части и перемешать с листьями вишни.
На дно чистой кастрюли положить слой смеси хрена, листьев вишни и петрушки, чеснок, разрезанный напополам. Сверху зелени выложить слой помидоров («попкой» вверх), густо посыпав (припорошив) сухой горчицей. Следующий слой вновь будет состоять из смеси зелени и новой порции помидоров, которые также посыпать горчицей, выложив таким способом все ингредиенты засолки. Закрывать верхний слой помидоров будет зелень. Когда все овощи и зелень помещены на засолку, залить рассолом помидоры доверху и положить на них гнет, накрыв кастрюлю тканью (марлей). Ее необходимо периодически менять или стирать, чтобы избежать плесени. Емкость с помидорами держать в холодном месте.
Готовы помидорчики будут дней через десять, но чем дольше помидоры солятся, тем лучшие они приобретают качества. Особый изыск продукту придаст легкая подморозка (не в морозилке, естественно). Если есть возможность, кастрюлю с помидорами следует выставить на воздух (на балкон), тогда после первых заморозков овощи приобретет изумительный и просто неповторимый вкус.
Любая домашняя заготовка - это отличное угощение к любому столу и по любому поводу.
Помидоры с горчицей на зиму отличаются особым ароматом и неповторимым вкусом. Они идеальны в виде холодной закуски или в качестве дополнения к основным овощным, мясным и прочим блюдам.
Соленые, консервированные, маринованные, малосольные помидорчики с горчицей на зиму - рецептов много, всего и не перечислишь. Но лучшие рецепты консервации можно считать лишь те, что проверены временем.
Помидоры с горчицей на зиму - общие принципы приготовления
Для приготовления помидоров с горчицей на зиму выбирайте крепкие, упругие, не переспелые плоды без каких-либо признаков порчи и повреждений. Лучше всего использовать мясистые сорта томатов, иначе помидорчики выйдут слишком водянистыми и, соответственно, не такими вкусными. Прежде чем приступить к приготовлению помидоров с горчицей на зиму томаты следует рассортировать, отобрав их по размеру, степени зрелости и сорту, затем тщательно вымыть и обсушить. Благодаря этому нехитрому подготовительному этапу заготовка получится отменного качества и непревзойденного вкуса.
Остальные ингредиенты, входящие в состав консервации: зелень, листья, чеснок, овощи и прочие продукты должны быть также тщательно вымыты и обсушены. Специи следует подбирать высококачественные: если в рецепте используются молотые пряности, лучше всего перемолоть их самостоятельно, нежели покупать готовые в пакетиках; соль должна быть крупного помола, но без каких-либо примесей; уксус можно использовать любой - столовый, яблочный, винный.
Еще один главный ингредиент помидоров с горчицей на зиму используют двух видов - обычную горчицу в порошке и французскую горчицу в зернах. Отличия между ними существенные. Если первый вид горчицы придает блюду особые острые нотки и специфический аромат, то второй вид более мягкий и помидорчики получаются особенно нежными.
1. Простой рецепт помидоров с горчицей на зиму
Ингредиенты:
Два килограмма спелых томатов;
Полстручка острого перчика;
Литр воды;
Три-пять долек чеснока;
10 грамм сухой горчицы;
Веточки и семена укропа;
50 грамм сахара;
60 грамм соли.
Способ приготовления:
Наливаем в небольшую кастрюлю чистую воду, насыпаем сахар и соль, кипятим рассол перед самой заливкой в течение двух-трех минут.
Томаты тщательно ополаскиваем, обсушиваем, аккуратно выкладываем в трехлитровую стерильную банку, старясь сильно не утрамбовывать их, дабы они не лопнули.
Перец и чеснок измельчаем, не забыв надеть перчатки, чтобы ненароком не получить ожог при обработке жгучего перчика.
Добавляем к помидорам в банке лавровые листья, укроп - семена и ветки, чили и чесночок, засыпаем все сухой горчицей.
Заливаем подготовленные ингредиенты кипящим рассолом, закатываем.
Остужаем под покрывалом, перевернув баночку вверх дном около 14-15 часов.
2. Помидоры с французской горчицей на зиму
Ингредиенты:
Около восьми небольших спелых томатов;
Два зубчика чеснока;
Несколько веточек кинзы и укропа;
Пару лавровых листьев;
20 грамм сахара;
15 грамм соли;
Чайная ложка французской горчицы;
Десять горошин черного перца;
10 мл уксуса;
Литр воды.
Способ приготовления:
1. Подготавливаем томаты к консервированию: промываем, обсушиваем, выкладываем в чисто помытую и стерилизованную банку.
2. Добавляем цельные очищенные дольки чеснока, лавровые листочки, травы, горчицу и черный перчик.
3. Вливаем крутой кипяток и тут же аккуратно сливаем его в кастрюльку, стараясь не вылить уже имеющиеся в банки ингредиенты.
4. Готовим рассол: кипятим слитый литр воды с сахаром и солью, в кипящую жидкость вливаем уксус, перемешиваем.
5. Заливаем томаты горячим рассолом.
6. Банку закатываем и остужаем.
3. Соленые помидоры с горчицей на зиму
Ингредиенты:
Томаты одного размера и сорта;
Полтора литра воды;
Несколько горошин черного перца;
Лавровые листья;
80 грамм сахара;
50-60 грамм соли;
50 грамм горчичного порошка;
Листья хрена;
Зонтики укропа;
Листья вишни и смородины.
Способ приготовления:
1. Выкладываем в стерильную банку подготовленные томаты, чесночок, морковь, натертую на терке для корейской моркови , листья хрена, смородины, вишни и перец горошком.
2. Насыпаем горчицу, сахар и соль.
3. Заливаем все ингредиенты прохладной кипяченой водой.
4. Прикрываем баночку крышкой и хорошенько встряхиваем, чтобы все специи равномерно распределились.
5. Оставляем банку с томатами на три дня на кухонном столе при температуре комнаты, после чего закатываем и убираем в холодное место.
6. Употреблять заготовку можно уже через три недели.
4. Бочковые помидоры с горчицей на зиму
Ингредиенты:
Два килограмма помидоров;
Две ложки соли (60 грамм);
Горошины перца (черного и душистого);
Пару маленьких ложек сушеного укропа;
20 грамм горчичного порошка;
Два сантиметра корня хрена.
Способ приготовления:
1. Банку стерилизуем, на ее дно укладываем все ингредиенты, указанные в рецептуре, кроме томатов и соли.
2. Сами помидорчики тщательно моем, делаем в нескольких местах проколы зубочисткой или вилкой.
3. Соль растворяем во вскипевшей остуженной воде, заливаем получившимся рассолом уложенные компоненты.
4. Банку прикрываем хлопчатобумажной тканью или обычной марлей.
5. Оставляем банку в таком виде на две недели в чуть прохладном помещении.
6. После прикрываем тару с помидорами капроновой крышечкой и убираем в холодильник еще на две недели до полной готовности.
5. Консервированные помидоры с горчицей на зиму без уксуса
Ингредиенты:
Десять килограмм помидоров;
Два стакана сахара;
Десять литров воды;
Два стакана соли;
Пятнадцать таблеток аспирина;
Две головки чеснока;
Стакан французской горчицы;
Килограмм болгарского перца;
Укроп, хрен (листья и коренья).
Способ приготовления:
1. В воду всыпаем сахар, горчичный порошок и соль.
2. Хрен и укроп моем, чистим и обсушиваем.
3. Томаты и перцы промываем, перцы очищаем и нарезаем длинными тонкими полосами.
4. В заранее подготовленные стерильные банки укладываем специи, перцы, чеснок, коренья и томаты.
5. В каждую баночку добавляем по три таблетки аспирина.
6. Заливаем все это рассолом, сваренным из воды, соли и сахара.
7. Закатываем всю тару крышками, убираем на хранение.
8. Консервация будет готова к употреблению через месяц.
6. Зеленые помидоры с горчицей на зиму
Ингредиенты:
Два килограмм зеленых томатов;
25 грамм горчичного порошка;
100 граммов сахара;
Две столовые ложки крупной соли;
Перец горошком;
Два сантиметра острого перца без семян;
Пучок укропа;
Лист хрена.
Способ приготовления:
1. На донышке стерильной тары раскладываем измельченный перец чили, горошины перца, лавр, зелень укропа и порванный руками лист хрена.
2. Очищенный чеснок нарезаем пластинками, вставляем по две-три пластинки в прокол, сделанный на чистых помидорах в месте крепления плодоножки.
3. Укладываем томаты поверх специй.
4. В стакане холодной воды растворяем соль и сахар.
5. Вливаем получившуюся смесь в банки с томатами, доливаем обычную кипяченую остуженную воду до краев тары.
6. Насыпаем поверх горчичный порошок.
7. На горлышко банки натягиваем марлю, выдерживаем помидоры две недели при комнатной температуре, затем, закрыв крышкой, убираем на двадцать дней в холодильник.
7. Малосольные помидоры с горчицей на зиму
Ингредиенты:
Шесть килограмм помидоров;
Полкило корней сельдерея;
Две небольшие головки чеснока;
Около тридцати горошин душистого перца;
Листья лавровые;
250 грамм соли;
Полкило сахара;
200 грамм порошка горчичного.
Способ приготовления:
1. Томаты, чеснок и корни сельдерея моем и сушим.
2. Нарезаем сельдерей и чеснок соломкой.
3. Возле плодоножек томатов делаем надрезы.
4. В каждый такой надрез вставляем по несколько соломок чеснока и сельдерея.
5. Укладываем на дно стерильных банок лавровые листья, перец, томаты.
6. Растворяем в четырех литрах воды сахарный песок и соль, кидаем несколько горошин перца душистого.
7. Доведя маринад до кипения, снимаем кастрюлю с огня и даем жидкости остыть до 50 градусов.
8. Заливаем теплым маринадом ингредиенты в банках, засыпаем поверх горчицу, закрываем банки капроновыми крышками.
9. Через пять дней выдержки в прохладном месте, томаты можно закатать и убрать на хранение.
8. Острые помидоры с горчицей на зиму
Ингредиенты:
Маленькие помидорчики;
Десять литров воды;
Полкило сахара;
280 грамм соли;
Четыре головки чеснока среднего размера;
Восемь стручков острого перца;
Десять таблеток аспирина;
130 грамм порошка горчичного;
Укроп - зелень и корешки;
Листья хрена.
Способ приготовления:
1. Воду вскипятим, чуть остудим.
2. Добавляем аспирин, сахар и соль.
3. Мешаем все ингредиенты до их полного растворения.
4. В стерильные банки укладываем стручки перца, дольки чеснока, укроп и хрен.
5. Поверх аккуратно распределяем помидоры.
6. Посыпаем сверху все горчичным порошком и заливаем рассолом.
7. Прикрываем банки крышками, стерилизуем в заранее прогретой духовке пятнадцать минут.
8. Банки закатываем, остужаем, перевернув их крышками вниз, под одеялом.
9. Помидоры Черри с горчицей на зиму
Ингредиенты:
600 грамм черри;
400 грамм слив;
20 грамм сухих итальянских трав;
200 грамм мелкого лука;
Несколько бутонов гвоздики;
Горошины перца;
Зонтики укропа;
100 грамм сахара;
Литр воды;
30 грамм соли;
25 мл уксуса.
Способ приготовления:
1. Аккуратно укладываем на донышко каждой стерильной литровой банки по зонтику укропа, пару бутонов гвоздики, горошины перчика, немного итальянских трав.
2. Лук очищаем, черри промываем, сливы освобождаем от косточек, разрезав их на две части.
3. Чередуя, выкладываем лучок, помидоры и сливовые дольки в банки поверх специй.
4. Заливаем ингредиенты кипятком, настаиваем полчаса.
5. Сливаем водичку с банок в кастрюлю, добавляем при необходимости еще холодной чистой воды до одного литра, добавляем соль и сахар, доводим до кипения, продолжаем кипятить еще пять минут.
6. Вливаем в маринад уксус и сразу же заливаем черри.
7. Закатываем, остужаем.
10. Вяленые помидоры с горчицей на зиму
Ингредиенты:
Полтора килограмм томатов черри или просто мелких помидоров;
Перец черный молотый;
Сухая горчица;
Розмарин;
Оливковое масло.
Способ приготовления:
1. Томаты промываем, высушиваем, разрезаем на четыре части.
2. Удаляем перегородки и мякоть с середины плода.
3. Выкладываем на противень пекарскую бумагу, немного смазываем ее маслицем.
4. Раскладываем томатные дольки аккуратными рядами так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
5. Томаты перчим, солим, посыпаем сахаром.
6. Выкладываем противень в разогретую до 80 градусов духовку и, не закрывая дверцу духового шкафа, выдерживаем томаты на протяжении восьми часов.
7. Готовые вяленые помидоры остужаем, укладываем в стерильные баночки.
8. Каждый слой томатов заливаем небольшим количеством оливкового масла, заранее перемешав его с орегано, розмарином и горчицей.
Заготавливать помидоры с горчицей на зиму лучше всего в трехлитровых или литровых банках , которые предварительно следует хорошенько промыть и стерилизовать.
С помидорами отлично сочетаются сливы, они придают консервации оригинальные кисло-сладкие нотки.
Не скупитесь на специи и пряности, смело добавляйте по своему вкусу имбирь, хрен, чили, анис, корицу, бадьян, базилик. Все эти дополнительные ингредиенты лишь украсят и дополнят помидоры с горчицей на зиму.
Перебарщивать с такими ингредиентами, как гвоздика, лавр не стоит, чем дольше стоять томаты, тем больше эти пряности раскрывают свой аромат. А это в свою очередь может затмить вкус самих помидоров.
Ориентировочная мера веса часто употребляемых ингредиентов в заготовке: в 1 ст.л. - 17 грамм сухой горчицы, 30 грамм соли; 25 грамм сахара; 15 мл уксуса.
Вконтакте
